Лимонный тарт: рецепты известных шеф-поваров и классический рецепт. Всемирно известный торт «Опера» от Лизы Глинской Как приготовить лимонный курд
Самый шоколадный из всех торт Альгамбра от победительницы Мастер-Шеф Лизы Глинской!
В основе – бисквит с пропиткой сиропом. Обычно – 4 коржа, между ними шоколадный крем – ганаш, затем все поливается шоколадной глазурью. Сверху так же может быть украшен шоколадным ганашем.
Вот этот чудо-тортик в разрезе:
Бисквит
6 яиц
170 г сахара
40 г порошка какао
40 г муки
55 г фундучной муки (орех фундук размолоть в муку)
35 г сливочного масла
Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем миксером в устойчивую пену, затем постепенно в несколько приемов вводим половину сахара. Еще взбиваем.
Вторую половину сахара добавляем в желтки, взбивает венчиком добела приблизительно 5 минут.
Отдельно соединяем все сухие ингредиенты.
Отдельно растапливаем сливочное масло. Выливаем его в желтки с сахаром, размешиваем. Затем аккуратно вводим туда взбитые белки. Чем аккуратнее, буквально несколькими движениями вы это сделаете, тем пышнее получится бисквит.
Опять же, очень осторожно вводим сухие ингредиенты.
Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Из этого количества теста получится один большой тортик или два маленьких (прямоуголных).
Тесто в форму наливаем на 2/3, выпекаем при t 160º С 30-35 минут.
Ганаш (шоколадный крем для торта)
200 г черного шоколада
200 мл сливок
Ваниль
Шоколад наломать мелко в посуду. Сливки прогреть, но не доводить до кипения! Залить горячими сливками шоколад, но не перемешивать сразу! Обязательно подождать 2-3 минуты, потом размешать венчиком до однородности.
Сироп
Для сиропа берется сахар с водой в равных пропорциях. Нам понадобится:
175 мл воды
175 г сахара
Смесь закипятить и отставить, долго кипятить не нужно!
Для вкуса можно добавить 1 ст.л. кофейного экстракта.
Кофейный экстракт
На сильном огне варим карамель: 50 мл воды + 50 г сахара. Как только карамель сварится, добавляем смесь из 50 мл воды + 50 г растворимого кофе. Смесь воды с кофе будем выливать в еще горячую посуду, поэтому оно будет брызгаться – осторожнее! Экстракт получается очень концентрированный, его понадобится 5-10 г на десерт, на ваш вкус. Экстракт охлаждаем и только тогда добавляем в наш крем.
Шоколадная глазурь
250 г черного шоколада мелко поломать
50 г сливочного масла
1 ст.л. мёда (мед придает глазури эластичность!)
250 мл сливок прогреть, но не доводить до кипения!
Шоколад и масло сложить в миску и залить горячими сливками. Подождать 2-3 минуты и хорошо размешать венчиком. Если глазурь получилась очень густая, разводим ее сиропом. Нормальная консистенция глазури – когда после венчика на ней не остается устойчивых кругов.
Сборка торта
Готовый бисквит разрезать на 4 коржа по 1 см толщиной, вздувшуюся верхушку просто отрезать, ее мы не будет использовать. Ту же форму, в которой выпекался бисквит, выложить изнутри пергаментом так, чтобы он выступал на несколько сантиметром над формой, потом будет удобно вытаскивать.
На дно налить ганаш, потом взять один корж и хорошо пропитать сиропом с одной стороны. Положить в ганаш, пропитанной стороной к верху так, чтобы крем выступил со всех боков, т.е. «притопить». Опять налить сверху ганаш, опять положить бисквит и т.д. Последним будет лежать бисквит, его не нужно поливать кремом. Потом мы перевернем тортик и этот последний бисквит будет его основанием. Ставим это все в холодильник на 2 часа. Шоколад хорошо схватится и пергамент легко снимется. Остатки ганаша – в холодильник, потом мы украсим ими торт.
Застывший тортик кладем на решетку и поливаем глазурью. Ее остатки стекут через решетку, можно даже подправить лопаткой. Опять ставим в холодильник.
Теперь можно украсить тортик остатками ганаша сверху и по периметру – на ваш вкус!
У Лизы был небольшой квадратный тортик:
Но можно сделать и классический круглый:
Апельсиновый торт - это один из самых первых десертов, которые научилась готовить эксперт шоу кулинар Лиза Глинская . Кондитер признается, что она и сегодня часто готовит его, потому что апельсиновый торт пользуется в ее семье большой популярностью.
Ингредиенты:
500 г жирной сметаны
300 г сахара
210 г размягченного сливочного масла
2 апельсина
7 яиц
10 «дамских пальчиков» (или другого бисквитного печенья)
1 стакан грецких орехов
1 лимон
Читайте также:
Приготовление:
Духовку предварительно разогреть до 180°С. Один апельсин опустить в кипящую воду и варить около 30 минут. По очереди измельчить в блендере отваренный апельсин, орехи, печенье.
Отделить желтки от белков. Взбить желтки со 150 г сахара, добавить 200 г размягченного сливочного масла. Продолжая взбивать, ввести орехи, печенье и апельсин.
Взбить белки в крепкую пену, добавить 50 г сахара и перемешать. Ввести белки в апельсиново-ореховую массу и все еще раз перемешать.
Круглую форму выстелить бумагой для выпечки, смазать бумагу маслом. Половину теста ровно распределить по бумаге и отправить корж на 25-30 минут в разогретую духовку. Затем так же испечь второй корж.
Смотрите онлайн:
Натереть на мелкой терке цедру лимона, отжать из него сок. Взбить венчиком сметану с оставшимся сахаром. Добавить сок и цедру лимона и еще немного взбить крем.
На каждый корж (остывший) выложить слой крема, затем положить их один на другой. Украсить его можно предварительно карамелизированными дольками апельсина. Или «искупать» в карамели грецкие орехи, затем крупно подробить и использовать для украшения.
"Не переживайте, если коржи получатся не слишком привлекательными, вы потом их зальете кремом и закроете все неровности , - говорит Лиза Глинская . - Не ждите, пока корж подсохнет, он должен быть внутри влажным, в этом вся прелесть этого торта, что он очень сочный.
Я иногда разрезаю корж еще на два, чтобы было 4 коржа. Что касается карамели: в сотейник несколько ст. л. сахара и сок апельсина, на средний огонь (без воды и уксуса), сотейник должен быть сухим, ложкой туда лезть не нужно. Просто слегка можете наклонять сотейник.
Смотрите онлайн:
Очень сложно сказать, сколько это времени займет, иногда 15 минут, иногда чуть больше. Как только карамель начнет загустевать, окуните в нее дольки апельсина. Варите еще несколько минут. А чтобы карамелизировать орехи, необходимо в сухом сотейнике растопить несколько ст. л. сахара (не мешайте ложкой).
Главное не сжечь карамель, иначе будет горчить! Погрузите в нее орехи, переложите на тарелку, дайте карамели остыть, а затем можете подробить или просто оставить целыми - с блестящей карамелью…"
Десерты — это вершина кулинарного искусства. Каждый мастер пытается создать из своего десерта шедевр, привнеся в него что-то совершенно новое и оригинальное. Елизавета Глинская — это именно такой мастер. Рецепты Лизы Глинской удивляют и восхищают. Казалось бы, из совершенно простых продуктов у Глинской получаются невероятные фантазийные десерты.
По словам Лизы, волшебный и необычайно вкусный торт может приготовить любая хозяйка. Рецепты Глинской всегда доступно объясняют каждый нюанс, поэтому готовить по ним — одно удовольствие!
Для основы торта понадобится:
- желтки куриных яиц — 2 шт
- яйца целые — 3 шт
- сахар-песок — 140 г
- сливочное масло — 20 г
- мука высшего сорта — 130 г
В металлической миске взбить желтки и яйца сахарным песком. Содержимое миски нагревать на водяной бане, но чтобы яйца не свернулись. При этом постоянно работать венчиком. Затем горячую яичную смесь повторно взбить, но уже миксером.
Тем временем в сотейнике растопить масло, куда влить четверть взбитых яиц, размешать и влить к остальным яйцам. Просеять муку и, помешивая, всыпать ее в яично-масляную массу. Тесто и отправить в духовку выпекаться до готовности.
Острым ножом срезать шапочку и низ готового бисквита, а также обрезать его по окружности и сделать 2 коржа.
Крем Муслин
- молоко коровье — 300 мл
- желтки — 3 шт
- сахарный песок — 100 г
- мука пшеничная — 25 г
- желатин — 5 г
- кукурузный крахмал — 25 г
- масло сливочное — 150 г
- клубника — 0,5 кг
- вода — 150 мл
- сахарный песок — 150 г
- ягодный ликер — 50 мл
В сотейнике нагреть молоко с половиной сахара, а со второй — растереть желтки. В яичную смесь всыпать кукурузный крахмал и муку, затем ввести смесь в закипевшее молоко. Варить еще 5-10 секунд. В крем ввести размоченный желатин и 50 г масла. Еще раз все хорошенько помешать и отправить остывать. Оставшиеся 100 г масла должны размягчить и взбить венчиком.
Для меренги нужно:
- белки — 2 шт
- вода — 40 мл
- сахар — 120 г
- малина, смородина и др. для декора
За основу берем рецепты итальянской меренги. Белки взбить с миксером. В сотейник влить воду и сахар, сварить сироп. Он должен быть 118 градусов. Влить сироп в белки и продолжить взбивать миксером. Дать остыть минут 10.
Рецепты французских тортов часто используют алкогольную пропитку, Фразье — не исключение. В сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения. Быстро убрать с огня и влить в смесь ликер. Готово!
Сборка:
Итак, крем муслин смешать с помадкой из масла, переложить в кондитерский мешок и пустить его под стеночками формы-зажима по окружности. Корж полить сиропом и выложить в форму. Клубнику разрезать пополам и уложить срезом к стенке. Залить пустоты кремом и выложить в углубление всю клубнику. Сверху положить второй пропитанный корж и заполнить кремом пространство между бортом формы и коржом. Охладить. Верх украсить меренгой и ягодами.
Видео-рецепты приготовления десертов от Лизы Глинской
Последние статьи:
Готовим Киевский торт по рецепту Александра Селезнева
Лимонные тарталетки от Елизаветы Глинской, победителя 2-го сезона шоу Мастер-шеф.
Из этого количества продуктов получится 8 тарталеток.
Готовим песочное тесто
:
300 г муки
150 г масла (из холодильника) – натереть на крупную терку
1 большое яйцо (60 г)
Тесто хорошо промесить на столе руками 3-4 раза, расплющить в пласт, около 2 см толщиной, чтобы оно равномерно охладилось, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник не меньше, чем на 30 минут.
В это время готовим лимонный крем (курд)
.
Понадобится 3 (4) средних лимона
Снять цедру с 2-х лимонов (без белой прослойки!).
Взять мякоть с соком из 3-х лимонов, сока должно быть около 150 г, если лимоны сухие, то возможно придется использовать 4 штуки.
Берм 150 г сахара и половину высыпаем в лимонную мякоть с соком и цедрой, ставим это в сотейнике на огонь, доводим до кипения.
В другую половину сахара добавляем 3 яйца, растираем и выливаем эту смесь в сотейник с лимонами. Не бойтесь! Яйца не свернутся благодаря лимонной кислоте. Опять доводим до кипения уже все вместе. Смесь все время мешаем венчиком, она начнет густеть. Как только станет закипать – снимаем и пропускаем через сито, чтобы убрать все лимонные пленки, цедру и пр. Делаем это быстро, чтобы смесь не успела остыть - в горячую массу нужно положить 150 г масла (комнатной температуры), которое должно растопиться. Все хорошо размешиваем и ставим остывать в холодильник.
Кстати, такой крем можно кушать и просто так, намазывая на булочку! Хранить в холодильнике.
Лимонные цукаты
для украшения тарталеток.
Цукаты делаются из цедры, обрезанной вместе с белой прослойкой. Нарезаем тонкими дольками. Чтобы они не горчили, их нужно проварить в подсоленной воде 3 раза, каждый раз меняя воду. Затем сделать сироп из воды и сахара 1:1. Опять 3 раза проварить в нем дольки, каждый раз досыпая по 200 г сахара. (Расчет на 3-4 крупных лимона).
Раскатываем тесто, положив его между 2-мя листами пергаментной бумаги, тогда оно не порвется и раскатается равномерно. Делаем тесто не толще 0,5 см. Выкладываем дно и стенки формочек так, чтобы тесто выступало над бортиками на несколько мм. Печем при 175 градусах около 25 мин.
Когда формочки остынут – заполняем из курдом и украшаем дольками цукатов.
Зимой, когда прилавки наших магазинов завалены цитрусовыми, а истощенный организм так нуждается в витамине С, самое время порадовать себя и семью, приготовив лимонный тарт. Рецепт с фото этого французского десерта уже вызывает прилив слюны. А когда по квартире поплывет легкий аромат цитрусовой выпечки, детей не придется долго звать к столу. Торт просто поражает своим внешним видом - это идеальный вариант для праздника. Нарядная хрустящая меренга, а под ней - нежное тесто и бархатистый крем с легкой цитрусовой кислинкой. Тортик по-французски легкий, невесомый, пикантный и со свежим вкусом. Над ним стоит потрудиться! Здесь приводится классический рецепт и авторские фантазии известных кулинаров.
Приготовление песочного теста
Вначале рассмотрим, как готовить классический Рецепт предлагает делать под него песочную основу. Так не растечется и отлично его пропитает. в этом смысле не годится - оно вберет в себя жидковатую промазку и расползется в кашу. Итак, сто грамм масла предварительно прячем в морозилку. Высыпаем в миску полтора стакана муки высшего сорта, смешиваем ее с двумя столовыми ложками сахара, половиной стандартной пачки разрыхлителя (порошка для печенья) и небольшой щепоткой соли. Достаем масло и быстро-быстро трем его крупной стружкой. Не дожидаясь, пока оно оттает, подмешиваем к нему мучную смесь и растираем все в крошку. Следом добавляем одно яйцо и две столовые ложки очень холодной воды. Замешиваем тесто. Формируем колобок, расплющиваем его в лепешку и ставим в холодильник на полчаса.
Выпекание коржа
Имеет неприятную привычку при выпекании вздуваться или же подниматься неровно. Чтобы у нас получился красивый лимонный тарт, рецепт предлагает воспользоваться следующими секретами После того как мы раскатали тесто пластом толщиной в 3-5 мм, мы переносим его в присыпанную мукой разъемную форму для выпечки. Формируем пальцами бортики. Дно накалываем вилкой в нескольких местах. А теперь внимание: накрываем корж куском кулинарной бумаги, а на нее высыпаем сухой горох или фасоль. Духовка должна быть предварительно разогретой до 180 о С. Через четверть часа вытаскиваем форму и убираем пергамент с прессом из бобовых. Теперь корж получится ровным. Отправляем тесто назад и держим в духовке еще 10-15 минут. Корж из формы не вытаскиваем.
Приготовление крема и меренг
В чашу миксера вбиваем три яйца и еще два желтка. Добавляем три четвертых стакана сахара, взбиваем. Потом доливаем такое же количество сливок. Выдавливаем лимоны так, чтобы получилась половина стакана сока. Хорошенько процедим его через марлю, чтобы убрать косточки и волокна цитруса. Корку не выбрасываем, а трем ее в порошок. Добавляем и сок, и цедру к сливочно-яичной массе. Хорошенько перемешиваем при помощи миксера. Заливаем этот наполнитель в разъемную форму, на дне которой покоится лимонный тарт. Рецепт предписывает подержать его еще около 25 минут в духовке при той же температуре. Тем временем взбиваем белки (2 штуки) с тремя столовыми ложками сахарного песка. Здесь уж надо постараться, чтобы получились твердые, неопадающие пики. Набираем пену в кондитерский мешочек и украшаем верх тарта. Если нет такого приспособления, не беда: просто красиво выложите взбитый белок ложечкой. Снова ставим в духовку, на сей раз на десять минут. За это время меренги должны подрумяниться. Подают изделие полностью остывшим.
Лимонный тарт - рецепт № 2
Для приготовления основы просеиваем горкой 250 г муки. Делаем в вершине углубление, куда кладем щепотку соли, 50 грамм сахара, четверть стакана воды и один желток. Подбавляя муку от краев к середине, замешиваем тесто. Добавляем 125 грамм мягкого масла. Месим так долго, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам. Скатываем колобок, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на десять минут. Печь нагреваем до 220 о С. Форму смазываем маргарином, раскатываем тесто в пласт и лепим дно и бортики. Как и в предыдущем рецепте, прокалываем основу вилкой и пользуемся прессом, чтобы корж вышел ровным. Выпекаем около четверти часа. Крем тоже делается по-другому: варим почти полный стакан лимонного сока и 100 г сахара. В отдельной миске взбиваем два яйца плюс два желтка со 150 г сладкого песка. Добавляем к этой массе 20 г крахмала. Эту смесь выливаем в сок и варим до появления обильных пузырьков. После этого остужаем, смешиваем с натертым маслом (100 г) и цедрой.
Как приготовить лимонный курд
Это своего рода крем, который идеально подчеркивает нежность десерта.
Чтобы приготовить тарт с не надо полностью пропекать корж. Достаточно, чтобы тесто слегка подсушилось. Сам курд готовим так: смешиваем два яйца, 150 г сахара, цедру и сок из двух лимонов. Доводим эту массу до кипения и, непрерывно помешивая, увариваем до некоторого загустения. Выливаем в форму поверх коржа и запекаем минут десять при 160 о С. После этого выкладываем меренги. Французский лимонный тарт рецепт предлагает делать с использованием жирных сливок (125 мл). Сначала взбиваем пять желтков и 225 г сахара. Когда масса станет пушистой, льем сливки. Добавляем протертую цедру и сок из четырех лимонов, процеживаем. Выливаем курд на слегка подпекшийся корж и отправляем в духовку на полчаса при 170 о С.
Рецепт от Ильи Лазерсона
Если следовать этому предписанию, получается несколько хрустящий лимонный тарт. Лазерсон добивается этого эффекта, вводя в тесто около 50 г измельченного миндаля. Орех добавляют на самой ранней стадии, когда смешиваются мука (250 г) и холодное масло (150 г). Потом мы в крошево вбиваем яйцо и досыпаем 100 г сахара. Замесив тесто, формируем дно и бортики, застилаем пергаментом с грузом и печем 20 минут при 190 о С. Пять лимонов чистим, цедру мелко нарезаем или трем, а сами цитрусы выжимаем. Смешиваем сок, шкурки и 240 г сахара. Вбиваем четыре яйца, нарезаем еще 300 г масла. Ставим кастрюльку с этой массой на водяную баню и парим, пока крем не загустеет. Наливаем на остывший корж, ставим в холодильник на пять часов.
Лимонный тарт от Лизы Глинской
Известный кулинар также советует сделать хрустящее песочное тесто, подмешав к нему (60 г). Предварительно нужно заморозить 150 г сливочного масла. Смешать 300 грамм муки, 150 г сахарной пудры, миндаль. Натереть туда масло. Добавить яйцо. Чтобы добиться однородной текстуры теста, нужно применить французский прием, называемый «фразаж». Основанием ладони три-четыре раза перетираем массу по столешнице. После этого нужно раскатать тесто пластом, закатать в пленку и спрятать в холодильник. Для курда взбиваем 3 яйца и 80 г сахара. В кастрюльку кладем мякоть, цедру и сок трех лимонов. Смешиваем с 80 г сахара и кипятим. горячим вливаем в яичную смесь. Перекладываем в сотейник, доводим до загустения на медленном огне. В горячий крем добавляем 150 г масла. Остужаем в холодильнике, выкладываем на корж.
