Перестало играть виноградное вино что делать. Сколько бродить домашнему вину

Если у вас раньше времени перестало бродить вино, то что делать? С такой проблемой когда-то сталкивается каждый винодел, и порой не раз. Это реальная проблема даже для опытных изготовителей вина. Решить возникшую сложность можно почти всегда. Чтобы знать как действовать нужно разобрать много ситуаций и прояснить для себя: почему вино вдруг перестало бродить, отчего оно может вяло бродить, ну и, конечно, что же делать в такой ситуации, чтобы спасти свои труды...

Не верьте, опытному виноделу, если он не сознается в том что у него не было сложностей с брожением никогда. Что брожение шло хорошо нужно выполнить целый ряд действий. Следуя им строго мы можем снизить вероятность остановки брожения до минимума, но всегда есть форс-мажор который от нас не зависит. К примеру, пока вас не было дома отключили отопление и температура с утра и до вечера весь день была очень низкой, что процесс брожения стал. Вы в этом виноваты? Разве процесс не шел четко до этого?

Далее представлены часто встречающиеся случаи с разъяснением «застрявания» брожения. Проблемы и решения приведенные далее работают для случая брожения не только диких дрожжей, но и с чистыми дрожжами (далее ЧД). Итак…

Брожение не начинается

Брожение, как таковое не начнется сразу. Обычно приходится ждать от 3-х часов, если вы ждете брожения от виноградного сока без добавления магазинных дрожжей. При добавлении культурных дрожжей вино сразу бродит… Дикие же дрожжи нужно ждать до 2-3 дней. Почему? Дрожжи, сначала размножаться, а лишь потом преступают к потреблению сахара. Если какой-то фактор не дает им дойти в своем развитии до потребления сахара, то ждать брожения придется долго. Начало брожения, да и его продолжение зависит от многих факторов: температуры в помещении, сырья, количества сахара в сусле, доступа воздуха...

Что же делать?

При брожении зависящем от диких дрожжей придется ждать 3-4 дня, если в сусло внесли ЧД 3-4 часа. Если запуска брожения не произошло, то что-то с суслом или дрожжами не так. Нужно узнать кислотность сока и его сахаристость. Далее добавьте чистые свежие дрожжи или же дрожжевую закваску из малины или изюма. Так же придется прочесть текст до конца, чтобы исключить другие проблемы.

Нехватка кислорода при первичном брожении

Вначале, 3-4 дня дрожжи разрастаются и тратят на это массу энергии. Для этого процесса нужен кислород. Так что если на бродильную ёмкость рано установить гидрозатвор, то из-за дефицита кислорода дрожжи будут размножение медленно. Если вино слабо бродит, ему легко испортиться из-за заражения сусла плохими микроорганизмами.

Что делать?

В первые 4 дня вовсе не устанавливать гидрозатвор. Как же уберечь сусло от попадания в него сора и плохих микроорганизмов? Просто натяните на горлышко марлю. Также полезно насытить сусло без мезги кислородом путем переливания в другой сосуд с большой высоты.

Различие температур закваски и сусла

ЧД в сусло добавляют не напрямую. Их необходимо «разбродить». Поступают так. Берут стакан сусла и воды. Добавляют в него 1 ст л сахара и 1 ст л сока апельсина, а также всыпают дрожжи. Ждут 40 минут до начала брожения. Затем закваска возвращается в основное сусло. Если вы не стали выжидать 40 минут, а ждали скажем 15 и использовали воду, то температура сусла может отличаться от закваски на 5-7 С. Дрожжи могут не пережить температурный шок и погибнут. Если этого не произойдет, то запуска брожения основного сусла придется ждать долго.

Что делать?

Перед добавлением закваски в сусло придется убедиться, что они имеют одну температуру. Для производства закваски лучше брать стакан сусла, чем стакан воды, что заранее гарантирует что температуры их будут равны.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Во все вина до добавления ЧД важно обработать бисульфитом натрия (таблетками Campden, а точнее серой, SO2). Сера простерилизует сусло и уберет из него все микроорганизмы. Она выйдет в виде газа из вина за сутки. Только после этой операции после остановки брожения можно вносить ЧД и запускать его процесс заново.

Что делать?

Чтобы новый запуск брожения не сорвался после применения серы выждите ровно 24 часа. Во время выхода серы нужно снять гидрозатвор и установить на горлшко емкости марлю.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Кроме сахара дрожжам для жизни требуется азотистая пища, витамины и аминокислоты. В виноградном соке все такие составляющие есть.

Что делать?

На самом первом брожении можно добавить в сусло специальную подпитку для дрожжей из магазина вина, в которой есть диаммонийфосфат (азот), минералы, витамины, жирные кислоты. Просто внимательно выполняйте то что написано на упаковке. При замирании брожения подпитку не стоит добавлять, чтобы не помогать плохим микроорганизмам. Также добавьте тиамина гидрохлорид из аптеки (25 мл на 3,5-4 л вина). После внесения добавок их нужно перемешать в общей массе сусла.

Вино прекратило брожение через неделю (на поздних стадиях)

Причина этому - гидрозатвор не герметичен.

Герметичный гидрозатвор необходим для удаления углекислого газа из вина и полного ограничения в попадании в емкость с суслом воздуха. Углекислый газ ухудшает условия жизни бактерий. Доступ кислорода ведет к улучшению жизни вредных микроорганизмов, что недопустимо.

По выделяемым гидрозатвором пузырькам можно судить о том, что брожение идет нормально, если пузырьки прекратились, то вы можете это быстро заметить что-то предпринять.

Что делать?

Первоначально проверять герметичность гидрозатвора. Замажьте стыки трубки с пробкой пластилином или силиконом. Снимать гидрозатвор с емкости можно только при необходимости. Гидрозатвор не ставят в первые 3-4 дня.

Нарушается режим температуры

Еще одно требование для жизни дрожжей – правильный диапазон температур. При температуре ниже 10 С, дикие и магазинные дрожжи засыпают, выше 30 С – дикие гибнут, а некоторые магазинные выживут, но брожение станет. Практика виноделов показывает, что лучший диапазон температур для брожения вина из любых ягод - 18-24 С.

Опасной проблемой являются перепады температуры в течении дня, например из-за сквозняка. Если в течении минут температура сусла поменяется на 5-7 С, то множество дрожжей сразу погибнет. При большем размахе изменений, этот процесс будет масштабнее. Особая опасность ожидает дрожжи в конце брожения, когда количество спиртов в сусле итак мешает дрожжам развиваться.

Что делать?

Контролировать температуру и держать в диапазоне 18-24 С. При замедлении брожения установить ее на 21 С (кондиционер в другом конце помещения вам в помощь). При перегреве сусла выше 30 С и гибели дрожжей – произвести перезапуск брожения.

Перестарались с сахаром

Дрожжи поглощают сахар в вырабатывают алкоголь. Но при сахаристости сусла в 20% и выше (по ареометру 1080-1090 г/дм3) он действует на них как консервант. Вино попросту раньше перестает бродить. Практика показала, что концентрация сахара не должна быть выше 10-15%.

Чтобы контролировать сахаристость нужно использовать ареометр.

Что делать?

В вине останавливается брожение если количество сахара равно или больше 200 грамм на 1 л сусла. Для снижения сахаристости в сусло вливают чистую воду для разбавления. При приготовлении ликерного и десертного вина сахар вносят порциями на 2, 4, 7 и 10 день брожения равными долями, предварительно растворяя в отчерпнутом из сусла вине.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Практика показала, что нормальная для брожения кислотность сусла должна быть от 3,5 до 5,5 pH, лучше всего около 4 pH. При снижении кислотности ниже 3,5 pH, брожения нет. сильно тормозится или может остановится вообще. При показателе от 4 и выше растет риск улучшения условия жизни для плохих микроорганизмов и болезни вина.

Что делать?

Контролировать кислотность pH-метром. При недостаточной кислотности на 3-4 л вина можно добавить в сусло сок 1-2 лимонов или лучше винную кислоту из магазина. В яблочные вина добавляйте яблочную кислоту. Если кислотность высокая, то разбавьте его водой до нормы.

Слишком много выработано алкоголя

Не забываем, что алкоголь – это как и сахар, тоже консервант. Как писалось выше, повышение его концентрации к концу брожения полностью останавливает этот процесс. При крепости сусла 12-14%, дикие дрожжи отправляются в спячку.

Что делать с вином?

Процесс брожения закончен естественным путем, а значит осветляйте его, выдерживайте и разливайте по бутылкам. Если же хотелось бы повысить крепость сусла, то нужно использовать ЧД устойчивые к таким показателям спиртов и продолжить брожение.

Брожение завершилось

При использовании диких дрожжей на бурное брожение уходит 20 - 30 дней, с магазинными ЧД время на брожение заканчивается быстрее. В идеальном случае конец брожения наступает за 14 дней, а с ЧД время на вино сокращается до 7.

Что делать?

Сливаем вино с фильтрацией осадка, переливаем его для тихого брожения, уносим в прохладное помещение. Промеряйте ареометром удельный вес вина. Если он составляет 998-1010 г/дм3, то вино готово к процедуре осветления и розлива.

Болезни вина из-за патогенных микроорганизмов

Если в вино с грязных рук и грязной тары попали плохие микроорганизмы, то это может испортить его, превратить в уксус, привести к плесневению.

Что делать?

Если признаки заболевания обнаружены вначале брожения, то добавьте в него SO2, через сутки ЧД.

Перезапуск брожения

Перезапуск брожения производят культурными дрожжами. Это Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Монпелье), шампанские Red Star и Red Star Premier Cuvee.

Перед их внесением сусло проверяют на сахаристоть и кислотность. В случае чего приводят показатели в норму. Измеряют температуру окружающего воздуха и сусла. Используют серу, а уж потом используют ЧД.

Вот пошаговые действия подготовки к использованию магазинных дрожжей:

Приобретите ЧД
-- стерилизуйте банку на поллитра
-- добавьте в неё стакан воды 27 градусов
-- всыпьте 1 ч л сахара-песка
-- влейте 10 мл апельсинового или лимонного сока
-- добавьте 1/2 ч л тиамина гидрохлорид
-- 1 ч л с горкой магазинных дрожжей
-- закройте горловину плотной марлей
-- температура воздуха в помещении должна быть 18-24 С

Через 6 часов добавьте к ним неполный стакан вина, брожение которого мы перезапускаем.

Подождите 6 часов. Брожение уже должно начаться. Перелейте активатор брожения в большую емкость и добавьте туда же еще 500 мл вина.

Следующие 6 часов удвойте вливаемое вино. Продолжайте так поступать пока в ёмкость с активатором вы не вольете все спасаемое сусло.

Не правильно вливать активатор в сусло. Правильно дозировано вливать сок в активатор.

Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло - просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» - сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино - как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.
Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) - это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой - от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время - это может занять от нескольких дней до месяца-двух - количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией») в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.

Первое снятие с осадка

Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях, и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.

На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂

Процесс домашнего производства вина интересен не только результативностью, но и тонкостями технологий приготовления. Опытные мастера, полностью осознав сущность каждого этапа готовки, умеют использовать нужный рецепт при любых условиях. Например, отличной заменой водяного затвора – приспособления, обязательного для эффективного брожения – стала обычная резиновая перчатка. Подробнее читайте далее.

Почему перчатка?

Многие считают этот вариант беспроигрышным, многие – примитивным. Женщинам он нравится из-за простоты установки, а мужчинам – из-за отсутствия лишних хлопот. Ведёт ли простота к лишениям или является лучшим решением? Меняются ли пропорции, которые предлагает рецепт? И вообще, каким образом обычная перчатка способна играть ведущую роль в винной симфонии?

Медицинская перчатка благодаря своей прочности и одновременной лёгкости входит в перечень так называемых блокираторов воздуха, используемых во время тихого брожения вина. Эти приспособления предназначены контролировать баланс углекислого газа, вырабатываемого в процессе брожения (взаимодействие дрожжей/сахара с соком), выпуская его наружу, и в то же время – не пропуская ничего, кроме малых порций воздуха внутрь.

Проколотая резиновая перчатка, закреплённая у основания бродильной ёмкости, считается всецело народным методом, таким себе «лайф-хаком». Естественно, существуют и другие блокираторы: более или менее сложные в плане конструкции, но такие же функциональные.

Главное помнить: рецепт никак не влияет на ваш выбор. А выбор на рецепт.

Аналоги

• водяной затвор (пробка с отверстием посередине со шлангом, идущим в небольшую негерметичную ёмкость, заполненную водой);
• стеклянный блокиратор (зависимо от типа – пробка с отверстием, через неё проходит стеклянная извилистая трубочка, ширина которой меняется);
• бродильный шпунт (разновидность затвора, его устанавливают в шпунтовое отверстие бочки, где вино бродит);
• ватная пробка;
• целлофановый пакет с отверстием, тщательно зафиксированный у горлышка сосуда.

Каждый из указанных блокираторов легкодоступен в продаже, но именно перчатка – то, что всегда под рукой в хозяйстве. Поэтому если мысль сделать домашнее вино посетила вас моментально, нет ни одной веской причины, чтобы не приступить к его приготовлению сию минуту.

Однако простота сего приспособления образует недостатки. Во-первых, винодел сможет только узнать о начале или окончании брожения, но контролировать этот процесс, а также точно определять его течение – никак нельзя. Во-вторых, не особо приятный запах брожения будет постоянно присутствовать в помещении (чего не наблюдается в случае других затворов). Резиновая перчатка-блокиратор может показаться примитивным приспособлением, хотя для первых попыток и вдохновенных экспериментов она – лучший способ ускорить процесс приготовления, не теряя времени на сооружение или покупку специальных блокираторов.

Порядок действий

Чтобы сделать эффективный затвор из перчатки, нужно:

Некоторые виноделы прокалывают только один «палец» перчатки, некоторые – каждый.

Правильный выход – действовать по ситуации: если объем бродящего сусла достаточно велик, не бойтесь делать надрезы, ведь их микроскопический размер всё равно не позволит плесени или другим нежелательным объектам расстроить процесс брожения.

Взвесим все «за» и «против», пора испытать приспособление на практике, взяв элементарны рецепт!

Простой рецепт вина

Независимо от пропорций или ингредиентов этапы приготовления домашнего виноградного вина стандартны (за исключением некоторых нюансов). Рассмотрим , а также роль перчатки-гидрозатвора в его осуществлении.

В итоге

Что предпринять, когда вино прекратило брожение раньше времени или не начало бродить совсем?

При полном и точном выполнении рецепта изготовления вина, все равно существует риск, что используемое для брожения сырье не забродит или прервет процесс спустя некоторое время. Не надо отчаиваться. Во многих случаях эта задача решаема.

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка ! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

• Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
• Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

• Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
• Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Разность температур сусла и закваски

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
3. Далее, закваску вылить в сусло.

Важно ! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают.

Действия:

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

Раннее добавление дрожжей после сульфитов

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

• Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
• Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

Действия:

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Нехватка полезных веществ

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка ! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

Действия:

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Справка ! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Важно ! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков. Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

• Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
• С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
• При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

Важно ! Норма количества сахара – 10-15%.

Действия:

1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Справка ! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

1. Применять чистое, стерильное оборудование.
2. Следить за чистотой рук.
3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Как перезапустить процесс брожения домашнего виноградного напитка?

Осуществляют из-за гибели дрожжей или если изначально применили мертвые дрожжевые грибки. Для процедуры применяют закваску или чистую культуру дрожжей. Дикие лучше заменить культурными дрожжами.

Важно! Во многих случаях, если произошло прекращение брожения, вносят дрожжи именуемые «убийцами». Они способны вытеснить другие штаммы и занять их место в приготовлении качественного продукта.

К дрожжам «убийцам» относятся:

• Red Star Premier Cuvee,
• Red Star,
• Lalvin EC-1118,
• Lalvin K1-V1116.

Действия:

До внесения дрожжей, если возникла какая-то проблема, то сусло исправляют. Сладкое разбавляют водой, при малой кислотности добавляют пищевую кислоту.

Предварительная подготовка дрожжей:

1. В стерилизованную пол литровую банку добавить: 250 мл чистой воды температурой 27 градусов, 1 ч.ложку сахара, 5-10 мл лимонного или апельсинового сока, щепотку питательных веществ для дрожжей, 1 ч.ложку дрожжей. Питательные вещества заменяются 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорида,
2. Закупорить банку пробкой из ваты, поставить в теплое место.
3. Выдержать шесть часов, дать окрепнуть. Перелить дрожжи в стерилизованный сосуд для вина, влить туда же 250 мл вина с застывшим процессом брожения. Подождать шесть часов, влить 500 мл вина. Так каждые шесть часов, удваивая количество доливаемого вина, пока не переместится все сусло.

Важно ! Данный метод запуска нового брожения гарантирует отличный результат почти на 100%, потому что процесс проходит постепенно и у дрожжей есть время привыкнуть к суслу, адаптироваться.

Изготовление вина не всегда сопряженно с приятными воспоминаниями. Только это все равно дает необходимые навыки, знания.

Запоминая все ошибки, в следующий раз их уже не допустишь и процесс приготовления станет приятным, а вино в несколько раз вкуснее.

Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.

Можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.

Переработка урожая

Плоды или ягоды, которые будут служить сырьем для приготовления вина, нужно перебрать. Листья, черешки, веточки, стебельки, загнившие ягоды, зеленые или перезрелые, поврежденные грибком плоды? все это следует удалить. Перебранный материал промывается в проточной воде. Не рекомендуется ягоды или плоды долго держать в воде, так как они имеют свойство отдавать ей много ценных веществ, кислоты и сахара. Не стоит также вымытые ягоды оставлять до завтрашнего дня? они загнивают достаточно быстро. Косточки у вишни, айвы, сливы или абрикосов после мойки удаляют.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Подготовка емкости с перчаткой

Выбор емкости для приготовления вина? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой? очень привычная картина процесса приготовления напитка.

Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Брожение

Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.

Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как
возобновить процесс. Самый простой способ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.

4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально? внешний его вид находится в начале своего формирования.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Искусственное осветление

Прозрачность напитка? показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ. Оно становится прозрачным при постоянном снятии с осадка в течение достаточно длительного времени. Можно процесс ускорить и осветлить напиток самостоятельно при помощи оклейки.

Оклейка (склеивание или осветление) ? дополнительная процедура, которую проводят в тех случаях, когда вино, несмотря на зрелость, продолжает оставаться мутным. При оклейке к вину примешиваются вещества, которые вызывают оседание осадка. Частицы, которые образуют муть, как бы склеиваются и превращаются в хлопья, оседающие на дно тары с вином. Обычно это происходит в течение нескольких дней. На вкус напитка эта процедура не влияет никоим образом.

Осветление производят только после того, как зрелость вина не вызывает сомнений? для этого емкость с вином ставят в теплое место. Если в нем не наблюдается пузырьков воздуха, значит можно приступать к осветлению. В противном случае напиток отправляется на дозревание и, возможно, дозрев, он осветлится самостоятельно. Если этого не случилось, самое время приступить к принудительной процедуре осветления.

Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.

Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.

Другой способ оклейки? при помощи танина. 10 г растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Затем делают несколько проб осветления, применяя небольшие емкости с делениями. В каждую из этих емкостей наливают по 150 г вина и добавляют танин. В первую? 1 ч. л., во вторую? 2 ч. л, в третью? 3 ч. л. и так далее. Оставленные на неделю емкости покажут, какую пропорцию применить для осветления всего объема вина.

При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.

Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не
испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.

Розлив и хранение

Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб? температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.

В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.