Уха: рыбный суп или компот? Рыбалка в Питере. История ухи Как сварить уху в мультиварке

История ухи

Происхождение названия "уха"

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке - юшка, в белорусском - уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века

«Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

НЕ ГОДЯТСЯ ДЛЯ УХИ плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных СУПОВ

Особое место занимают региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

УХА КЛАССИЧЕСКАЯ из речной рыбы
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.
В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха – это одно из древнейших блюд русской кухни. В современном понимании уха – это рыбный суп, однако в 11-12 вв. ухой называли любой суп, поэтому обычно уточняли: уха куриная, уха лебяжья, уха гороховая и т.д. Если же речь шла об ухе из рыбы, то ее называли по виду рыбы: стерляжья, судачья и др. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом лишь в конце 17 – начале 18 века.
В настоящее время уха признана уникальным рыбным блюдом русской национальной кухни, имеющим свои отличительные особенности приготовления и состава, присущие только этому блюду.

Какую рыбу брать для классической ухи

Традиционная уха – это концентрированный отвар из рыбы, прозрачный и слегка вяжущий. Нет единого мнения по поводу того, сколько видов рыбы должно использоваться для приготовления ухи. В старину использовался лишь один определенный вид, однако предварительно, еще до основного вида рыбы, отваривали ершей, что придавало ухе клейкость и аромат.
В наше время считается, что для ухи лучше использовать несколько видов рыбы: вначале отварить мелочь (ершей и окуней, потрошенных, но с чешуей), извлечь ее и лишь затем варить более ценную рыбу, нарезанную крупными кусками.
Рыбу для ухи нужно брать не просто свежую, а даже живую. Классическую уху чаще всего варили из тех видов рыбы, которые давали клейкость, нежность и «сладость»: из судака, окуня, сига и ерша – они считались самой подходящей рыбой, а дальше шли уже сазан, жерех, карась, голавль, карп и красноперка. В региональных разновидностях ухи использовали и другую рыбу, однако непригодными для классической ухи считались лещ, плотва, пескарь, вобла, уклейка, тарань и все сельдевые, бычки, чехонь и скумбрия. К ухе из таких видов рыбы как сом, налим, линь, толстолобик и т.п. непременно добавляли и другую рыбу, преимущественно мелочь.

Технология приготовления классической ухи

Посуда. Для приготовления ухи следует использовать только неокисляемую посуду (эмалированную или глиняную), а не алюминиевую или чугунную.
Уха должна быть с ароматным прозрачным концентрированным клейким вяжущим наваром, но без ярко выраженного рыбного запаха, а рыба должна быть сочной и не до конца разварившейся.

Правила приготовления

1. Уху варят в открытой посуде, без крышки, огонь небольшой или умеренный, не допускается бурное кипение.
2. Воду предварительно подсаливают и закладывают в нее целые луковицу и морковь, которые затем выбрасываются. Можно использовать также крупно нарезанный картофель.
3. Время варки составляет от 7 до 20 минут, в зависимости от размера кусков рыбы и ее вида.
4. В ухе используется целый набор специй и пряностей: в обязательном порядке – черный перец, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, зеленый лук; желательно пастернак и эстрагон. В некоторые виды ухи добавляют также мускатный орех, шафран, имбирь, фенхель, анис. Чем жирнее рыба, тем больше пряностей кладут в уху, однако они не должны перебивать вкус рыбы. Если уха остается еще и на следующий день, то зелень лучше класть в тарелку, иначе уха может испортиться.
5. Готовой ухе нужно дать настояться под крышкой минут 7-8. Ее можно есть и горячей, и холодной. В старину к ухе обычно подавали черный хлеб, рыбную кулебяку, расстегаи и пироги с начинкой из вязиги, саго, риса с яйцами, лука.

Виды классической ухи

В зависимости от сорта рыбы, использовавшейся для приготовления, различали уху белую, черную, красную (янтарную), тройную (из трех разных видов рыбы).
Различали уху и по технологии приготовления:
в сборной ухе смешивали рыбу пресноводную и красную;
для вялой ухи использовали мелкую вяленую рыбу с добавлением свежих или сушеных грибов:
в пластовой ухе использовалась соленая и провяленная рыба, распластанная вдоль;
в сладкую уху клали вдвое больше моркови, нарезанной мелкими кубиками;
в уху с раками на одну часть рыбы добавляли две части раков;
карасевую уху варили с рисом или перловкой;
наливную уху готовили только зимой или весной, когда у рыбы пустой кишечник: живую, даже не потрошеную рыбу, заливали крутым кипятком.

Местные разновидности ухи

На огромной территории России водилось множество видов рыб, поэтому вполне естественно, что в каждой местности были свои традиции приготовления ухи. Так, например, архангельскую (поморскую) уху варили из морской рыбы – трески или палтуса, причем бросали их неразмороженными, а в готовый суп добавляли горячее молоко и сливочное масло.
Чудскую (псковскую) уху варили из снетков, принаровскую – из миноги, лачскую (онежскую) – из сушика с солеными рыжиками, волжскую – из стерляди, а донская уха отличается тем, что в нее клали помидоры.

Рыбацкая уха

Считается, что рыбацкая уха – это совершенно отдельный вид ухи. У нее нет определенной технологии и рецепта, поскольку все зависит от улова. Такая уха имеет очень концентрированный вкус, ведь в нее кладут большое количество разнообразной рыбы. Кроме того, такую уху готовят на костре, что придает ей особый аромат. Очень часто в рыбацкую уху добавляют водку – она не только улучшает вкусовые качества блюда, но и отбивает запах тины, характерный для некоторых рыб. Некоторые рыбаки на несколько секунд вводят в готовую уху горящую головню из костра.

А какую уху едят в других странах?

Строго говоря, это не уха в нашем понимании, а рыбный суп. Такова марсельская уха буайбес, финская молочная уха калакейтто или щерба с мукой и салом, которую готовили запорожские казаки.

А какая уха для вас наиболее вкусная и привычная? Возможно, ваш муж, а, может, и вы сами, являетесь рыбаком? В таком случае, уха на вашем столе – довольно частый гость. Ни для кого не секрет, что очень вкусной получается . Действительно, что может быть вкуснее ухи, приготовленной из собственноручно пойманной рыбы, да еще на костре! Такую уху будут уплетать за обе щеки не только взрослые, но и дети. И здесь уже не важно, из какой, собственно, рыбы будет готовиться уха, крупной или мелкой, важно, что рыба свежая. Особенно ароматной и наваристой будет уха, приготовленная из нескольких видов рыбы.

Неповторимым вкусом обладает . Собственно, ее название само за себя говорит – блюдо по истине царское! И это неудивительно, ведь уха готовится сразу из нескольких видов рыбы: стерляди, семги и масляной рыбы. Один только бульон получается просто изумительным, однако есть в этом рецепте и его главная “фишка”. Завершающим штрихом является обычное полено или головня. Не удивляйтесь, понадобится обычное горящее полено, которое необходимо опустить в кипящий суп минуты на три (обязательно перед этим полено необходимо очистить, все-таки это своего рода ингредиент ухи). Вот такой удивительный момент в рецепте, но, поверьте, он придаст ухе особый, царский вкус. Такую уху вам захочется приготовить вновь и вновь!

Вы наверняка слышали о – гордости настоящих рыбаков. Возникает сразу несколько вариантов ответа: почему такое название? Возможно, уха готовится из трех видов рыбы, а, может, она состоит всего из трех ингредиентов? Не будем гадать – ответ есть. На самом деле, секрет такой ухи заключается в тройном бульоне. Уха варится в три подхода, из трех порций рыбы. Знатоки по-настоящему вкусной ухи заявляют, что, таким образом, уха получается особенно наваристой и вкусной. Заметьте, в такую уху помимо рыбы добавляют всего лишь лук и морковь. Никаких специй, пряностей и зелени (и даже картофеля) здесь нет. По мнению создателей такой ухи, все пряности и зелень забивают истинный вкус ухи. Чем больше рыбы, тем меньше пряностей – это их принцип!

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек.
И. А. Крылов, «Демьянова уха»

Ну-ка, скажите, кто из вас не любит наваристую, ароматную уху, пахнущую морем, отдыхом, хорошим настроением, луговыми просторами и океанскими берегами? Уху, в которой заключено все счастье пикников, утренней рыбалки на берегу реки и семейного отдыха на природе? Уху, которая переливается янтарными жирными бусинками, очаровывает перламутровым блеском бульона, манит золотом и серебром рыбных шкурок?

Небольшой исторический экскурс

Лучшая уха из петуха.

Мало кто знает, что изначально, со времен своего рождения и вплоть до конца 18 века за словом «уха» на Руси скрывались все первые блюда, это было общее название для супов, однако, со временем в лексиконе под влиянием модных французских веяний появился бульон, а значение ухи сузилось до обозначения только лишь рыбного первого блюда.

Однако, это еще не вся подводная часть айсберга. Опять-таки раньше ухой был только концентрированный рыбный бульон — его варили долго и тщательно, но стремились сохранить все то ценное, что есть в рыбе. Никаких круп и тем более картофеля с морковью в ухе не было – густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.

Культура еды, как и любая другая отрасль культуры, к счастью, не стоит не месте, и потому уха со временем трансформировалась в рыбный суп разной степени насыщенности. Двойная уха – та, которая варится с двойным закладыванием рыбы, тройная – соответственно рыба в бульон добавляется три раза. Помимо этого, существует уха царская, рыбацкая, крестьянская, венгерская, уха из стерляди, сома, осетрины, толстолобика, трески, горбуши и десятки видов других супов с рыбой.

Классификация ухи

Чтобы бестолково не моргать глазами в ресторане, видя непонятные названия понятного рыбного супа, давайте разберемся, как же классифицируют такое популярное блюдо, как уха.

В зависимости от используемой для приготовления первого блюда рыбы, уха делится на:

— белую уху (варится из таких сортов рыбы, как налим, судак, окунь, сиг, ерш и им подобные. Характеризуется особенно светлым бульоном и нежным вкусом);

— черную уху (готовится из сазана, красноперки, карпа, карася. Как правило, получается чуть более темной, чем белая уха);

— красную уху (для ее приготовления нужны семга, форель, осетр, белуга. В некоторых случаях в бульон добавляют шафран, и тогда красная уха называется янтарной);

— тройную (двойную) уху готовят из разных сортов рыбы, причем первая (две первые) закладка используется только для приготовления бульона, а в тарелку попадает уже последний сорт рыбы, как правило, самый вкусный и ценный.

Кроме того, существуют разновидности ухи в зависимости от способа приготовления:
— сборная уха (в кастрюлю попадает все, что есть на кухне);
— сладкая уха (в бульоне много, очень много моркови);
— вялая уха (основа – вяленая рыба);
— пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами);
— опеканная уха (в готовый суп добавляется яйцо, а затем запекается в печи или духовке);
— наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком).

Еще одна распространенная классификация ухи отталкивается от места, в котором был придуман тот или иной рецепт. Уха по-архангельски предполагает использование трески и палтуса и добавление в конце приготовления молока. Волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики.

Рецептов – масса, любителям ухи скучно никогда не будет! Давайте начнем с азов?

Уха из рыбьих голов

Многие хозяйки знают, что дешевле купить большую тушку форели или семги, разделать ее и хранить в морозилке, доставая по мере необходимости нужные кусочки, чем каждый раз бегать в магазин за стейками, филе или суповым набором. После того, как тушка будет поделена на части и расфасована по пакетикам, подумайте о том, не хочется ли вам сегодня простейшей ухи из рыбьих голов. Готовить ее максимально просто, а результат получается несравненным!

Ингредиенты:
1 голова крупной рыбы;
200 г рыбного филе;
2 л воды или подготовленного бульона;
3-4 картофелины;
1 луковица;
1 морковь;
1/3 стакана пшена;
3-4 лавровых листа;
соль, черный перец, душистый перец, зелень по вкусу.

Подготовленную голову (вымытую и очищенную от жабр) выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь и варим 15-20 минут на минимальном огне. После этого голову достаем из бульона, оставляем остывать, а бульон процеживаем. Голову разбираем, мясо возвращаем в бульон, добавляем нарезанное средними кусочками филе, очищенную и натертую морковь, нарезанные мелкими кубиками лук и картофель, пшено, душистый перец. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим до готовности крупы и овощей (примерно 15 минут). В конце солим, добавляем лавровый лист, провариваем еще несколько минут, выключаем. При желании добавляем в уху черный перец и зелень.

Уха из речной рыбы

Если в вашей семье имеется рыбак, регулярно приносящий домой улов в виде мелкой речной рыбешки, вы знаете, что вопрос ее утилизации постоянно оборачивается острым проблемным моментом. Уха – отличный выход из положения: ароматный, сытный и простой.

Ингредиенты:
1 кг речной рыбы;
2 л бульона или воды;
1 луковица;
1/3 стакана пшена;
4-5 картофелин;
соль, перец, зелень по вкусу.

Мелкую речную рыбу следует тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Сложить в кастрюлю, затем залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену и варить, пока кости не начнут хорошо отставать от мяса (7-10 минут). Снимайте кастрюлю с плиты, процеживайте бульон, разберитесь с рыбой: если вам не нравится сражаться с косточками в тарелке, постарайтесь сразу филировать то, что возможно филировать; если вы не имеете ничего против того, чтобы отделять косточки непосредственно во время обеда, просто удалите крупные хребты, если они хорошо снимаются с мяса.
В кастрюлю с бульоном добавьте мелко нарезанный лук, пшено, картофель небольшими кубиками. Варите до готовности картофеля и крупы, затем выложите рыбу, проварите еще 3-5 минут, в конце посолите, поперчите, всыпьте зелень.

Простая домашняя уха из карпа

Конечно, можно говорить, что это и не уха вовсе, а просто рыбный суп, но, согласитесь, с бегом времен и постоянным изменением кулинарных реалий сказать, чем же настоящая уха сегодня должна отличаться от рыбного супа, нереально. И потому – готовим уху! Из карпа. Насыщенную по вкусу и очень сытную.

Ингредиенты:
1 голова крупного карпа;
1 хвост крупного карпа;
3-4 кусочка тушки карпа;
2,5 л воды или бульона;
1 луковица;
1 морковь;
3-4 картофелины;
1 корень петрушки;
соль, перец, лавровый лист, перец горошком, зелень по вкусу.

Неочищенную луковицу, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, голову с удаленными жабрами, хвост и кусочки тушки карпа выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения. Обязательно снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около 15 минут, после чего снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, выбрасываем все, что в нем было, кроме рыбы. Последнюю делим на части, разбираем голову и оставляем только нужное, выкладываем все в кастрюлю. Добавляем картофель, нарезанный мелкими кубиками, и морковь, нарезанную брусочками. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, солим, перчим по вкусу и варим до готовности овощей. В конце добавляем зелень.

Уха по-фински

Скандинавские народы не зря считаются экспертами в приготовлении рыбных блюд – столетиями развитая культура рыбного промысла, конечно же, наложила отпечаток на кухню, подарив местному населению сотни рецептов из семги, форели и прочих деликатесов, в изобилии водящихся в прибрежных водах. Попробуйте уху по-фински – вы удивитесь, узнав, каким великолепным может получиться обычный рыбный суп!

Ингредиенты:
500 г форели;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л воды или заранее сваренного бульона;
3-4 крупные картофелины;
250 мл нежирных сливок;
пучок петрушки;
1 морковь;
2 луковицы;
2-3 лавровых листа;
соль, перец по вкусу.

Рыбу помойте, удалите косточки, очистите чешую, кожицу при этом не убирайте. Нарежьте довольно крупными кусками, выложите в один слой кастрюлю, в которой предварительно растопили сливочное масло.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, рассыпьте поверх рыбы.
Если вы не имеете ничего против лука в первых блюдах, очищайте его, нарезайте максимально мелкими кубиками, выкладываете на морковь. Если по каким-то причинам вы не добавляете в супы измельченный лук, разрежьте головки пополам и выложите в кастрюлю в таком виде – после того, как уха будет готова, просто извлеките лук: он успеет отдать бульону свой аромат, но не испортит внешний вид супа.
Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками, разложите следующим слоем после моркови или лука.
Добавьте соль, перец, лавровый лист, залейте бульоном и, не перемешивая, варите до готовности овощей – примерно 15 минут. Выключите огонь, влейте в кастрюлю сливки, всыпьте нарезанную петрушку и оставьте под крышкой настояться в течение 10 минут, поле чего уху по-фински можно подавать.

Как сварить уху в мультиварке

Современные темпы и скорость жизни постепенно приближаются к бесконечности. Никто ничего не успевает, все спешат, летят и мчатся, экономя время на всем, на чем только можно сэкономить. Под удар часто попадает питание семьи – именно по этой причине многие хозяйки переходят на приготовление завтраков, обедов и ужинов в мультиварке. Кстати, уху тоже можно сварить в чудо-горшочке!

Ингредиенты:
500 г супового рыбного набора (хребты, хвосты, головы, брюшки, некрасивые кусочки филе);
1/3 головки корня сельдерея;
1 болгарский перец;
3-4 картофелины;
2 моркови;
1 луковица;
2 ст. л. риса;
соль, зелень, душистый и черный перец, лавровый лист по вкусу.

Суповой набор (помытый, очищенный, без жабр), неочищенную и надрезанную пополам луковицу, одну целую морковку, одну нарезанную кружочками морковку, сельдерей, болгарский перец без плодоножки и семян, картофель кубиками, рис, специи и соль выкладываем в чашу мультиварки, добавляем примерно 1,5 л воды (эта уха получится наваристой и довольно густой; если вы предпочитаете жидкие супы, увеличиваем количество жидкости, кроме того, можно готовить уху без крупы). Закрываем крышку мультиварки, выставляем программу «тушение». После сигнала готовности вынимаем целую морковь, болгарский перец, сельдерей, лавровый лист – выбрасываем. Достаем рыбу, отделяем от костей, возвращаем в чашу очищенные от костей кусочки. Всыпаем мелко нарезанную зелень, разливаем по тарелкам и подаем. При желании в уху можно добавить ложку жирных сливок или сметаны.

Как приготовить уху на костре

Конечно же, чаще всего мы варим уху дома – на плите или в мультиварке. Однако, согласитесь, самым вкусным это блюдо бывает именно после приготовления на костре – с запахом дымка, случайно попавшей в котелок сосновой хвоей, с собственноручно пойманной час тому назад рыбешкой. На природе, под ненавязчивую музыку костра и пение лесных птиц, с хорошей компанией и отменным настроением.

Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы;
1 луковица;
1 морковка;
корень петрушки, пастернака;
3-4 картофелины;
соль, душистый и черный перец по вкусу, лавровый лист, пучок зелени.

Установив над костром котелок, налейте в него 2 л воды, дождитесь закипания. Всыпьте картофель, нарезанный кубиками, морковь кружочками, целую луковицу (можно неочищенную, надрезанную пополам не до конца), корень пастернака и петрушки, варите 15 минут.
Рыбу почистите, разрежьте на части, головы и хвосты выложите в котелок, варите еще 10-15 минут, после чего достаньте их, остудите, отделите от костей, мясо верните в котелок, вместе с ним выложите и оставшиеся крупные куски рыбы. Добавьте душистый перец, лавровый лист, уберите корень петрушки и пастернака, выбросите лук. Мелко нарежьте зелень, всыпьте в котелок, снимайте с огня и разливайте по тарелкам.

10 секретов вкусной ухи

1. Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Уха – не исключение: если вы хотите получить царское угощение, стоит позаботиться о том, чтобы сваренный бульон был богатым. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке, которая всегда попадается на удочку вместе с настоящим уловом – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая пойманная или купленная мелочевка. Чем больше видов рыбы вы положите в кастрюлю, тем интереснее будет результат. Кроме того, не забудьте добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое, что вы найдете, можно смело бросать в бульон.

1. Если вы добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры.

1. Если вдруг ваш бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.

1. Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.

1. Выбирая рыбу для бульона, отдавайте предпочтение жирным сортам – сазану, семге, судаку, карпам, щуке. На сельдевые рыбы, пескарей, плотву, тарань даже не смотрите – они никак не подходят для бульона.

1. Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте вы получите максимально вкусную, основательную, наваристую уху.

1. Чтобы уха не превратилась в кашу, старайтесь не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.

1. Если вы варите уху на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав вашему обеду совершенно потрясающие ароматы.

1. В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.

1. Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления.

Рыба – очень полезный продукт, который просто необходим в рационе каждого человека. Разновидностей рыбы очень много, также как и рыбных блюд, одним из таких полезных и очень вкусных блюд является уха.

В древние времена само слово “уха” означало - суп, жидкое блюдо. Издавна уха считалась национальным блюдом русской традиционной кухни. Оно очень полезное, ароматное, является разновидностью супа. Количество рецептов данного блюда очень велико. У каждого рецепта своя изюминка и особенность приготовления. Большинство настоящих кулинаров считают, что в настоящей ухе должно быть несколько видов рыбы. Это обусловлено тем, что каждая рыба имеет свой вкус, свои особенности, одна рыба придает нежность, другая остроту вкуса.

Каждый рецепт ухи имеет свои тонкости и особенности, но в целом все рецепты имеют общий характер. Туристы варят уху по своему рецепту, рыбаки варят рыбацкую уху, хозяйки готовят по поваренной книге. Уха – довольно старое блюдо, и большинство хозяек часто её готовит в домашних условиях. Но есть одно «но»: чтобы суп обладал превосходным неповторимым вкусом, важно непросто его сварить. Существует множество секретов, и некоторыми из них мы с вами поделимся.
Зная тонкости приготовления самого известного рыбного супа, вы легко сможете приготовить её и дома, и в походе на костре. Традиционно она готовится, конечно, на рыбалке.

Разнообразие рыбы достаточно богатое в нашей стране, поэтому возникает первый вопрос: из какой рыбы варить уху? В зависимости от территориальных особенностей и богатства каждого региона определенными видами рыбы, ответ на вопрос о рыбных предпочтениях у каждого свой. Кто-то считает - чем богаче рыбное ассорти, тем уха вкуснее, кто-то считает, что уха вкусная только из окуня или семги, кто-то предпочитает готовить уху из головы крупной рыбины.

Рассмотрим некоторые особенности и разновидности ухи.

Рецепты ухи по видам

Судак, окунь, ерш - как правило, из этой рыбы готовят белую уху. Иногда добавляют часть налима, сома, линя или язя.

Карась, сазан, карп, красноперка - рыба, которая подходит для черной ухи.

Красная уха готовится из осетра, белуги, лосося, севрюги. Еще можно подкрасить красную уху шафраном и ее название сменится на янтарную.

Если уха называется тройной, значит, использовалось три разных сорта рыбы.

Разновидности ухи по способу приготовления

Если в ухе несколько видов рыб, то эта уха называется смешанной.

Опеканная уха, главным ее отличием является наличие яиц в ухе. Существует два способа приготовления такой ухи. В первом варианте, во время приготовления не полностью готовую рыбу достают, обваливают в муке со взбитым яйцом, обжаривают на сковороде и снова отправляют в бульон до полной готовности. Второй вариант приготовления: рыбу, овощи и зелень варят в глиняном горшке, после чего добавляют взбитое яйцо, не размешивая, оставляют до полной готовности.

Вялая уха - готовится из вяленой рыбы и с добавлением сухих грибов.

Если увеличить количество моркови в ухе, то может получиться сладкая уха.

Также есть любители раковой ухи, рыба варится вместе с раками.

Наливная уха - это уха, которая готовится из еще живой рыбы. Непотрошеную, живую рыбу заливают крутым кипятком. Рыбьи потроха могут придавать специфический вкус блюду, поэтому этот вариант приготовления ухи на любителя.

Как правильно готовить уху?

Секрет первый: правильно выбрать рыбу.

Выбирайте для ухи только свежую рыбу. Вот виды рыбы, которые лучше всего подходят для этого супа: окунь, сазан, судак, карась, карп, щука. Из морских рыб для рыбного бульона пригодятся треска, морской окунь, палтус и нототения.

Рыбаки со стажем советуют: готовьте уху из разных сортов рыбы. Кроме того, чтобы бульон был наваристым и вкусным, кладите побольше рыбы на меньшее количество воды.

Секрет второй: набор ингредиентов.

Для хорошего рыбного супа нужно использовать минимум ингредиентов и специй, иначе вы перебьёте основной вкус и аромат. Как правило, овощи стоит покрошить крупно, кроме луковицы: она кладётся целиком или двумя половинками.

Секрет третий: приготовление.

Варите уху без крышки на медленном огне, а пену, появившуюся к моменту закипания, обязательно снимайте – тогда у вас будет чистый и прозрачный навар с неповторимым ароматом, но без характерного запаха.

Время варки для рыбы тоже важно: переваренная рыба теряет всякую ценность и вкус. Для пресноводных видов – 7–20 минут (больше куски – дольше варим); морским сортам достаточно ещё меньше, 7–12 минут; крупная сибирская рыба готовится около получаса.

Кроме того, кладите тушки в немного проварившийся овощной бульон, а непросто в воду – сохранится больше вкуса.

Секрет четвёртый: не перемешивать.

Секрет пятый: соль.

Солить уху в кастрюльке лучше всего только перед тем, как поставить тарелки на стол, иначе можно свести на нет все свои старания по приготовлению. Лучшая соль – морская.

На этом секреты заканчиваются. Теперь, узнав тонкости её приготовления, вы легко сварите превосходный суп!

как варить уху пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

• речная рыба 1-1.5 кг,
• картофель 5-6 средних клубней,
• лук репчатый 1-2 головки,
• морковь – 1 крупная или 2 мелких,
• корень петрушки – по желанию,
• пшено 2-3 ст. ложки (по желанию),
• водка – 1 рюмка 50 мл (по желанию),
• лавровый лист или сухой укроп веточками,
• перец.

Процесс приготовления:

Потрошим свежую рыбу. В фото рецепте готовим уху из сазана.

Потроха (икру, печень, пузырь, жирок) тоже используем для приготовления супа.

Из головы удаляем жабры.

Ароматный и наваристый бульон получается, когда используют в приготовлении мелкую рыбу. У нас рыба крупная, режем ее на куски.

Подготовим все овощи. Поставим воду на огонь. В кипящую воду опускаем порезанную морковь, и корень петрушки (если используем его). А луковицы кладём целиком (или разрезаем на половинки). Кроме рыбы в уху добавляют картофель, причем в рыбацкой версии картофеля не должно быть. Варим приблизительно 10 минут.

Если у нас уха с пшеном, засыпаем крупу на этом же этапе.

Опускаем лавровый лист, куски рыбы и перец. Варим всё приблизительно 10 минут.

Добавить рыбью икру. Теперь можно посолить суп, но не раньше. Проварить еще 5 минут с момента закипания.

Чтобы избавиться от характерного запаха, вливаем водку.

Когда суп сварился, вынимаем лавровый лист и луковицу.

Крупные куски рыбы вынимаем из бульона.

И присаливаем.

Зелень лука, укропа или петрушки добавляют в самом конце, при подаче.

На следующий день насыщенная классическая уха застывает.

И многие едят ее как рыбный студень.

Приятного всем аппетита!

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI - XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI - XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар , отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

Уха классическая из речной рыбы

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 - 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой

Рыба речная 500 г
Судак 1 кг
Картофель 300 г
Морковь 1 штука
Лук репчатый 2 головки
Соль по вкусу

Лавровый лист 2 штуки
Водка 50 г

Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Уха украинская с помидорами без сала

Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки
Картофель 500 г
Лук репчатый 3 головки
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком по вкусу
Соль по вкусу
Сахар 1 чайная ложка

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине

Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу

Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.

Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная

Сибас 2 штуки
Цукини 1 штука
Морковь 3 штуки
Лук-порей 2 стебля
Сельдерей 3 стебля
Лук репчатый 1 головка
Корень сельдерея 1 штука
Петрушка кудрявая 1 пучок
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу

1. Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
2. Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
3. Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
4. В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.
5. Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту-пающие овощи бульоном с помощью -половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через -сито шинуа в кастрюльку поменьше.
6. Кастрюлю с процеженным -бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.
7. Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
8. Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.