Картофельный крахмал гликемический индекс. Ги мучных изделий

Гликемический индекс показывает, насколько сильно разные продукты повышают уровень глюкозы в крови. Это важно знать не только людям с сахарным диабетом и метаболическим синдромом (когда нарушается обмен углеводов), но и здоровым людям, выбирающим правильное питание.

В рамках исследования в Университете Тафтса на протяжении 12 недель добровольцам три раза давали стандартное количество белого хлеба, а затем определяли гликемический индекс. Оказалось, что его уровень у разных членов группы мог отличаться на 25%. У одного и того же волонтёра колебания индекса достигали 20%, при этом хлеб с лёгкостью менял низкий гликемический индекс на средний или высокий (62 ± 15).

Таким образом, вопрос, стоит ли применять этот показатель в диетологии, по-прежнему остаётся открытым. Те страшилки об углеводах, которыми полны глянцевые журналы и популярные книги о диетах, отражают непонимание широких индивидуальных различий гликемического ответа.

Гликемический индекс - это шкала от 0 до 100, в которой максимальное значение соответствует 50 г чистой глюкозы. Для разных продуктов индекс определяли экспериментально с начала восьмидесятых годов прошлого века. Чтобы его вычислить, добровольцам давали еду, содержащую 50 г углеводов, и наблюдали за уровнем сахара крови.

Оказывается, у чёрного хлеба гликемический индекс выше, чем у шоколадного пудинга, у коричневого риса выше, чем у мороженого, а у тыквы выше, чем у сахара и мёда. Почему это так? Если в состав продуктов входит жир, как в мороженом или шоколадном пудинге, это замедляет переваривание и всасывание глюкозы. Что касается тыквы, то её углеводы представлены крахмалом, который состоит из глюкозы. Напротив, мёд и сахар имеют в своём составе примерно половину глюкозы. Остальное приходится на фруктозу, а она незначительно повышает уровень глюкозы в крови. С другой стороны, чтобы получить 50 г углеводов из обычных овощей и фруктов, иногда надо съесть гораздо больше одной порции. Например, полкило моркови. Если вы съедите одну морковку, а не пять, то гликемическая нагрузка будет совсем незначительной. В реальной жизни мы редко едим какой-нибудь продукт изолированно, но гликемический индекс смешанной пищи никто не изучал.

"Гликемический индекс - ненадёжный показатель даже при стандартных условиях. Он вряд ли будет полезен для формирования индивидуальных диетических рекомендаций", - отметила руководитель исследования в Университете Тафтса Нирупа Маттан.

У каждого из нас есть простой способ сделать свой гликемический профиль более гладким. Старайтесь, чтобы в тарелку попадала не обработанная или малообработанная промышленными способами еда с достаточным количеством сложных углеводов и пищевых волокон. Это овощи, фрукты, зерновые, бобовые, орехи и семена.

Углеводы - это вещества, молекулы которых состоят из углерода, кислорода и водорода. В результате обмена веществ они превращаются в глюкозу - важный энергетический источник для организма.

Гликемия - уровень глюкозы (сахара) в крови

Глюкоза - важнейшее «топливо» для организма. Она проходит через кровь и откладывается в форме глюкогена в мускулах и печени.

Уровень глюкозы в крови (то же самое, что и уровень сахара) - это процентное содержание глюкозы в общем объеме крови. Натощак оно составляет 1 г на 1 л крови. Когда углеводы (хлеб, мед, крахмал, зерновые, сладости и т.д.) потребляются натощак, то уровень сахара в крови меняется следующим образом: сначала уровень глюкозы поднимается - так называемая гипергликемия (в большей или меньшей степени - в зависимости от типа углевода); затем, после того как поджелудочная железа выделила инсулин, уровень глюкозьи в крови падает (гипогликемия), а затем возвращается к прежнему уровню, что показывает приведенный на стр. 36 график.

На протяжении многих лет углеводы делили на две категории, в зависимости от времени усвоения их организмом: быстрый сахар и медленный сахар.

Понятие «быстрый сахар» включало в себя простой сахар и двойной сахар, такой как глюкоза и сахароза, содержащиеся в рафинированном сахаре (сахарная свекла и тростник), меде и фруктах.

Название «быстрый сахар» объясняется бытовавшим мнением, что ввиду простоты молекулы углевода организм быстро его усваивает, вскоре после принятия пищи.

А к категории «медленного сахара» отнесли все углеводы , сложная молекула которых, как считалось, преобразовывалась в простой сахар (глюкозу) во время процесса пищеварения. Примером служили крахмалосодержащие продукты, из которых выделение глюкозы, как принято было считать, происходило медленно и постепенно.

На сегодняшний день эта классификация полностью изжила себя и считается ошибочной.

Недавние эксперименты доказывают, что сложность строения молекул углеводов не влияет на на скорость преобразования их в глюкозу, ни на скорость усвоения организмом.

Установлено, что пик содержания сахара в крови (гипергликемия) наступает через полчаса после принятия натощак углеводов любого типа. Поэтому лучше говорить не о скорости усвоения углеводов, а об их влиянии на величину содержания глюкозы в крови, как то показано на приведенном выше графике:

Специалисты по питанию пришли к заключению, что углеводы надо подразделять по их так называемому гипергликемическому потенциалу, определяемому гликемическим индексом.

Гликемический индекс

Способность углеводов вызывать повышение уровня сахара в крови (гипергликемию) определяется гликемическим индексом. Этот термин впервые был введен в обращение в 1976 г.

Гликемический индекс будет тем выше, чем выше гипергликемия, вызванная расщеплением углеводов. Он соответствует площади треугольника, который образует на графике кривая гипергликемии, возникшей в результате поступления сахара. Если глюкозы принять за 100, то индекс других углеводов можно определить по следующей формуле:

Площадь треугольника определяемого углевода
Площадь треугольника глюкозы

То есть чем сильнее гипергликемия определяемого вещества, тем больше гликемический индекс.

Необходимо отметить, что химическая обработка продуктов может привести к увеличению гликемического индекса. Так, для примера, гликемический индекс кукурузных хлопьев равен 85, а кукурузы, из которой они сделаны, - 70. Картофельное пюре быстрого приготовления имеет гликемический индекс 90, а вареньнй картофель - 70. з>

Мы знаем также, что качество и количество неперевариваемой клетчатки в углеводе зависит от величины гликемического индекса. Так, мягкие белые булочки имеют гликемический индекс 95, белые батоны - 70, хлеб из муки грубого помола - 50, хлеб из цельной муки - 35, очищенный рис 70, неочищенный 50.

Таблица гликемических индексов

Углеводы с высоким гликемическим индексом ("плохие углеводы")	Углеводы с низким гликемическим индексом ("хорошие углеводы")
Солод 110	Хлеб из муки грубого помола с отрубями 50
Глюкоза 100	Неочищенный рис 50
Печеная картошка 95	Горох 50
Белый хлеб из муки высшего сорта 95	Необработанные злаковые без сахара 50
Картофельное пюре быстрого приготовления 90	Овсяные хлопья 40
Мед 90	Фруктовый сок свежий без сахара 40
Морковь 85	Серый хлеб из муки грубого помола 40
Кукурузные хлопья, попкорн 85	Макаронные изделия из муки грубого помола 40
Сахар 75	Цветная фасоль 40
Белый хлеб 70	Сухой горох 35
Обработанные злаковые с сахаром (мюсли) 70	Хлеб из цельной муки 35
Шоколад (в плитках) 70	Молочные продукты 35
Вареный картофель 70	Сухие бобы 30
Печенье 70	Чечевица 30
Кукуруза 70	Горох турецкий 30
Очищенный рис 70	Ржаной хлеб 30
Серый хлеб 65	Свежие фрукты 30
Свекла 65	Фрукты консервированные без сахара 25
Бананы, дыня 60	Шоколад черный (60 % какао) 22
Джем 55	Фруктоза 20
Макаронные изделия из муки высшего сорта 55	Соя 15
	Зеленые овощи, томаты, лимоны, грибы - менее 15

Как видно из приведенной таблицы, есть "хорошие углеводы"(с низким гликемическим индексом) и "плохие" (с высоким гликемическим индексом) углеводы, которые часто являются, как вы в дальнейшем убедитесь, причиной вашего избыточного веса.

«Плохие» углеводы с высоким гликемическим индексом

Сюда относятся все углеводы, которые вызывают резкое повышение глюкозы в крови, что ведет к гипергликемии. В основном эти углеводы имеют более 50.

Это в первую очередь белый сахар в чистом виде или в сочетании с другими продуктами, например пирожньие, конфеты. Сюда относятся также все промышленно обработанные продукты, особенно хлеб из белой муки, белый рис; напитки, особенно спиртные; картофель и кукуруза.

«Хорошие» углеводы с низким гликемическим индексом

В отличие от "плохих" углеводов "хорошие" только частично усваиваются организмом и поэтому не вызывают значительного повышения сахара в крови. "Хорошие" углеводы имеют гликемический индекс ниже 50.

Это прежде всего грубомолотые зерновые и некоторые крахмалосодержащие продукты - бобы и чечевица, а также большинство фруктов и овощей (салат, турнепс, зеленая фасоль, лук-порей и т.д.), которые, кроме того, содержат много клетчатки и мало глюкозы.

13.04.2019 11:55:00 Быстрое похудение: лучшие советы и способы Конечно, здоровая потеря веса требует терпения и дисциплины, а жесткие диеты не приносят долговременных результатов. Но иногда нет времени на длительную программу. Чтобы похудение произошло как можно скорее, но без голода, нужно следовать советам и способам в нашей статье!

13.04.2019 11:43:00 ТОП-10 продуктов против целлюлита Полное отсутствие целлюлита для многих женщин остается несбыточной мечтой. Но это не значит, что надо опустить руки. Следующие 10 продуктов стягивают и укрепляют соединительную ткань – ешь их как можно чаще!

Питание составляет важную часть образа жизни. Диетология давно перестала быть лишь частью медицины и перекочевала со страниц научных статей в глянцевые журналы о здоровье и питании. Однако для того, чтобы питаться действительно правильно, необходимо проверять все новые диетологические веяния на научность. Давно известный показатель в научной среде – гликемический индекс продуктов и лишь недавно приобрел значение в сфере «модной» диетологии.

Для людей больных сахарным диабетом, необходимо брать во внимание гликемический индекс продуктов (ГИ), так как учет индекса поможет контролировать концентрацию сахара в крови.

Индекс зависит от способа термической обработки и содержания белков и жиров в продукте, а также вида углеводов и количества клетчатки.

Что такое гликемический индекс продуктов питания на самом деле? Гликемия – буквально переводится как «сладость в крови» с латинского языка. ГИ отражает способность какого-либо продукта изменять концентрацию глюкозы в крови. Это количественный показатель. Его цифры показывают, сколько граммов глюкозы из общего количества углеводов усвоится организмом и попадет в кровь.

Приведем пример.

В 100 г крупы с ГИ 70 содержится 60 г углеводов. Из этих углеводов в кровь попадет: 60 г * 70 / 100 = 42 г глюкозы в крови на 100 г крупы (ГИ – коэффициент, поэтому его нужно разделить на 100).

За показатель 100 принят собственно ГИ глюкозы. Бывают продукты, имеющие ГИ более 100 (например, патока или пиво). Это связано со свойством продукта очень быстро расщепляться на более мелкие вещества и мгновенно всасываться в системный кровоток.

Но в некоторых продуктах не так уж много углеводов. Например, ГИ вареного картофеля – 85. Это высокий показатель для диабетика. Зато в 100 граммах картофеля всего 15 г углеводов. Из 100 картошки получится всего: 15 г * 85 / 100 = 12,75 г глюкозы. Именно поэтому бездумное сравнение индексов разных продуктов не всегда информативно.

Из-за этого помимо ГИ есть еще один смежный индекс – гликемическая нагрузка (ГН). Суть та же, но учитывается процентное содержание углеводов в продукте. Чаще применяется ГИ в сочетании с информацией об углеводах.

Как ученые определяли ГИ различных продуктов

Выяснить, какой гликемический индекс имеют привычные продукты, достаточно просто. Натощак нужно съесть исследуемый продукт. Его количество рассчитывают так, чтоб в нем было ровно 50 г углеводов. Каждые 15 минут берут кровь на сахар, данные записываются. Результат, полученный за 2 часа, сравнивают с данными глюкозы в том же количестве. Чтоб точно установить ГИ, нужно взять пробу у нескольких людей и вычислить среднее значение. По результатам исследований и расчетов составляют таблицы гликемического индекса.

Для чего нужен ГИ

Числа позволяют сравнить продукты по какой-либо характеристике, но не всегда понятно, что количественный показатель дает в качественном отношении.

Гликемический индекс в первую очередь важен для диабетиков. Люди с диабетом должны тщательно выбирать источник углеводов, так как их заболевание связано с дефектом усвоения глюкозы. Чтобы не повышать уровень сахара крови слишком сильно, нужно рассчитывать, сколько граммов глюкозы достигнет крови с потребляемой пищей. Именно для этих целей нужен гликемический индекс.

Для здоровых людей ГИ тоже важен. Гликемический индекс отражает не только количество глюкозы, но и соответствующий инсулиновый отклик. Инсулин регулирует обмен глюкозы, но не принимает никакого биохимического участия в ее расщеплении. Он направляет расщепленный сахар по разным депо организма. Одна часть идет на текущий энергообмен, а другая – откладывается «на потом». Зная ГИ продукта, можно контролировать обмен организма, предотвращая синтеза жира из полученных углеводов.

Таблица значений индекса

В таблице гликемических индексов продуктов питания можно найти усредненные данные по продуктам. Выделяют следующие градации:

• Высокий – от 70 и выше.
• Средний – от 50 до 69
• Низкий – до 49.

Нужно учитывать, что, например, гликемический индекс у овощей зависит от сезона, зрелости и сорта.

Почти все фрукты и ягоды богаты сахаром, что увеличивает их ГИ. Однако есть фрукты с низким гликемическим индексом. Среди них наиболее актуальны сезонные плоды: абрикос, слива, яблоко, груша, смородина, малина.

И напротив, есть фрукты, у которых относительно высокий гликемический индекс – бананы, виноград, арбуз. Однако из этого не следует вывод, что их плоды вредны. Всегда стоит пересчитывать ГИ на процентное соотношение углеводов. Так, арбуз имеет достаточно высокий ГИ, но в 100 г его мякоти содержится лишь 5,8 г углеводов.

Продукты с высоким гликемическим индексом от 70 и выше.

Продукт	(ГИ)
Пиво	110
Финики	103
Глюкоза	100
Модифицированный крахмал	100
Тост из белого хлеба	100
Брюква	99
Сдобные булочки	95
Печеный картофель	95
Жареный картофель	95
Картофельная запеканка	95
Рисовая лапша	92
Консервированные абрикосы	91
Безглютеновый белый хлеб	90
Белый (клейкий) рис	90
	90
Морковь (вареная или тушеная)	85
Булочки для гамбургеров	85
Кукурузные хлопья	85
Несладкий поп-корн	85
Рисовый пудинг на молоке	85
Картофельное пюре	83
Молоко сгущеное с сахаром	80
Крекер	80
Мюсли с орехами и изюмом	80
Сладкий пончик	76
	75
Арбуз	75
Французский багет	75
Рисовая каша на молоке	75
Лазанья (из пшеницы мягких сортов)	75
Несладкие вафли	75
Пшено	71
Шоколадный батончик («Марс», «Сникерс», «Твикс» и подобные)	70
Молочный шоколад	70
Сладкая газировка («Кока-кола», «Пепси-кола» и подобные)	70
Круасан	70
Лапша из мягких сортов пшеницы	70
	70
Картофельные чипсы	70
Ризотто с белыми рисом	70
Пельмени, равиоли	70
Коричневый сахар	70
Белый сахар	70
Кускус	70
Манка	70
Сырники из творога	70

Продукты со средним гликемическим индексом от 50 до 69

Продукт	(ГИ)
Пшеничная мука	69
Свежий ананас	66
Быстрорастворимая овсяная каша	66
Сок апельсиновый	65
Джем	65
Свекла (вареная или тушеная)	65
Черный дрожжевой хлеб	65
Мармелад	65
Зефир	65
Мюсли с сахаром	65
Консервированный ананас	65
Изюм	65
Кленовый сироп	65
	65
Картофель вареный в мундире	65
Сорбет	65
Батат (сладкий картофель)	65
Цельнозерновой хлеб	65
Консервированные овощи	64
Макароны с сыром	64
Пророщенные зерна пшеницы	63
Оладьи из пшеничной муки	62
Пицца на тонком пшеничном тесте с томатами и сыром	61
Банан	60
Каштан	60
Мороженое (с добавлением сахара)	60
Длиннозерный рис	60
Лазанья	60
Промышленный майонез	60
Дыня	60
Овсяная каша	60
Какао-порошок (с добавлением сахара)	60
Компот из сухофруктов	60
Папайя свежая	59
Арабская пита	57
Сметана 20% жирности	56
Сладкая консервированная кукуруза	56
Виноградный сок (без сахара)	55
Кетчуп	55
Горчица	55
Спагетти	55
Суши	55
Булгур	55
Консервированные персики	55
Песочное печенье	55
Сливочное масло	51
	50
Рис басмати	50
Котлеты рыбные	50
Печень говяжья жареная	50
Клюквенный сок (без сахара)	50
Киви	50
Ананасовый сок без сахара	50
Личи	50
Манго	50
	50
	50
Яблочный сок (без сахара)	50

Продукты с низким гликемическим индексом от 49 и ниже

Продукт	(ГИ)
Клюква (свежая или замороженная)	47
Грейпфрутовый сок (без сахара)	45
Консервированный зеленый горошек	45
Коричневый рис басмати	45
Кокос	45
Виноград	45
Апельсиновый фреш	45
Тост из цельнозернового хлеба	45
Творожная масса	45
Цельноцерновые готовые завтраки (без сахара и меда)	43
Греча	40
Сушеные фиги	40
Макароны, сваренные «аль денте»	40
Морковный сок (без сахара)	40
Курага	40
Чернослив	40
Дикий (черный) рис	35
Нут	35
Свежее	35
Мясо с бобами	35
Дижонская горчица	35
Сушеные томаты	35
Свежий зеленый горошек	35
Китайская лапша и вермишель	35
Кунжут	35
Свежий апельсин	35
Свежая слива	35
Свежая айва	35
Соевый соус (без сахара)	35
Обезжиренный натуральный йогурт	35
Мороженное на фруктозе	35
	34
Свежий нектарин	34
	34
Свежий персик	34
Компот (без сахара)	34
Томатный сок	33
Дрожжи	31
Сливки 10% жирности	30
Соевое молоко	30
Свежий абрикос	30
Коричневая чечевица	30
Свежий грейпфрут	30
Зеленая фасоль	30
Чеснок	30
Свежая морковь	30
	30
Джем (без сахара)	30
Груша свежая	30
Томат (свежий)	30
Творог обезжиренный	30
Желтая чечевица	30
, брусника, голубика	30
Горький шоколад (более 70% какао)	30
Миндальное молоко	30
Молоко (любой жирности)	30
Маракуйя	30
Помело	30
свежий	30
Курица	30
Ежевика	20
Вишня	25
Зеленая чечевица	25
Золотистая фасоль	25
	25
Красная смородина	25
Клубника, земляника	25
Тыквенные семечки	25
Крыжовник	25
Соевая мука	25
Кефир нежирный	25
	22
Арахисовая паста (без сахара)	20
Артишок	20
Баклажан	20
Соевый йогурт	20
Миндаль	15
Брокколи	15
кочанная	15
Кешью	15
Сельдерей	15
Отруби	15
Брюссельская капуста	15
Цветная капуста	15
Перец чили	15
Огурец свежий	15
Фундук, кедровый орех, фисташки, грецкий орех	15
Спаржа	15
Имбирь	15
	15
Кабачок	15
Репчатый лук	15
Песто	15
Лук-порей	15
Оливки	15
Арахис	15
Соленые и маринованные огурцы	15
Ревень	15
Тофу (соевый творог)	15
Соя	15
Шпинат	15
Авокадо	10
Листовой салат	9
Петрушка, базилик, ванилин, орегано	5

Как влияет ГИ на характер переваривания

Пища, имеющая низкое значение ГИ, медленнее расщепляется, а значит медленнее всасывается и достигает крови. Такие продукты называют «медленными» или «сложными» углеводами. Считается, что за счет этого они способны быстрее принести насыщение. Кроме того, за счет поддерживания относительно низкой концентрации глюкозы в крови сахар не пойдет на «постройку» жира – этот процесс включается тогда, когда глюкозы в избытке.

Если есть «сложные», значит есть и «простые» углеводы. У них высокий гликемический индекс, высокая скорость попадания в системный кровоток, а также они быстро вызывают инсулиновый отлик. Простые углеводы сразу же приносят чувство насыщения, но оно длится недолго. Сложные же углеводы насыщают на более длительный срок.

Продукты с высоким гликемическим индексом для диабетиков с сахарным диабетом 2 типа могут навредить самочувствию, резко поднимая уровень глюкозы крови. Лучше избегать их или употреблять в малых количествах.

ГИ – полезный показатель, но его нужно уметь применять. В сочетании с информацией об углеводах он помогает объективно оценить влияние продукта на сахар крови.

Елена Анатольевна Павлова

Диетолог

Питание при диабете и гликемический индекс продуктов

4.7 (94.74%) 137 votes

Ежегодно количество больных сахарным диабетом инсулиннезависимого типа возрастает. Всему виной неправильное питание и пассивный образ жизни. Когда человек слышит этот неутешительный диагноз, то первое, что приходит на ум — это однообразное питание, лишенное сладостей. Однако это убеждение ошибочно, веди список допустимых продуктов и напитков довольно обширный.

Соблюдение диетотерапии – это главенствующее лечение при диабете второго типа, и сопутствующая терапия, снижающая риск осложнений, при первом типе диабета. Питание должно быть сбалансированным, и содержать в себе только сложно усвояемые углеводы, чтобы концентрация в крови была в пределах нормы.

Эндокринологи подбирают питание для диабетиков 2 типа, руководствуясь гликемическим индексом (ГИ) продуктов. Этот показатель отображается с какой скоростью расщепляется поступившая в кровь глюкоза, после употребления того или иного продукта. Врачи зачастую говорят больным лишь о наиболее распространенных продуктах на диабетическом столе, упуская важные аспекты.

В этой статье речь будет уделена тому, чтобы рассказать, из какой муки допускается выпечка. Ниже рассмотрены такие вопросы — какую муку можно при сахарном диабете, чтобы она была с низким гликемическим индексом, как готовится диабетическая выпечка.

Гликемический индекс разных сортов муки

Мука для диабетиков, как и любые другие продукты, и напитки, должна иметь гликемический индекс до 50 единиц – это считается низкий показатель. Цельнозерновая мука с индексом до 69 единиц включительно может присутствовать в меню только в качестве исключения. Продукты питания с показателем свыше 70 единиц диабетикам категорически запрещена, так как провоцирует резкое повышение концентрации глюкозы в крови, увеличивает риск развития осложнений и даже гипергликемии.

Существует довольно много сортов муки, из которой выпекают диабетические мучные изделия. Помимо ГИ следует обращать внимание и на ее калорийность. Ведь излишнее потребление калорий сулит больным столкнуться с ожирением, а это крайне опасно для обладателей «сладкого» заболевания. При диабете 2 типа важно выбирать муку с низким ГИ, дабы не усугубить заболевания.

Стоит учитывать, что от видов муки зависит и будущие вкусовые качества мучных изделий. Так, кокосовая мука сделает выпекаемые продукты пышными и легкими, амарантовая мука придется по вкусу гурманам и любителям экзотики, а из овсяной муки можно не только печь, но и готовить на ее основе киселя.

Ниже представлена мука разных сортов, с низким индексом:

• овсяная мука содержит 45 единиц;
• гречневая мука содержит 50 единиц;
• льняная мука содержит 35 единиц;
• амарантовая мука содержит 45 единиц;
• соевая мука содержит 50 единиц;
• гликемический индекс цельнозерновой муки составит 55 единиц;
• полбяная мука содержит 35 единиц;
• коксовая мука содержит 45 единиц.

Эта мука при диабете разрешена для регулярного использования в кулинарии.

Выпечка запрещена из следующих сортов муки:

1. кукурузная мука содержит 70 единиц;
2. пшеничная мука содержит 75 единиц;
3. ячменная мука содержит 60 единиц;
4. рисовая мука содержит 70 единиц.

Овсяная и гречневая мука

Уровень сахара

Овес обладает низким индекс, из него и получается самая «безопасная» диабетическая мука. Помимо этого плюса, овсяная мука содержит особое вещество, снижающее концентрацию глюкозы в крови и избавляя организм от плохого холестерина.

Однако такая разновидность муки имеет высокую калорийность. На 100 грамм продукта приходится 369 ккал. В связи с этим, рекомендовано при изготовлении мучных продуктов, смешивать овсяную муку, например, с амарантом, точнее, его толокном.

Регулярное присутствие овса в рационе избавляет человека от проблем с желудочно-кишечным трактом, устраняются запоры, так же снижается дозировка гормона инсулина. Данная мука богата на ряд минералов – магний, калий, селен, а так же витамины группы В. Выпечку из овсяной муки даже допускают в меню людям, которые перенесли оперативные вмешательства.

Гречневая мука так же калорийна, на 100 грамм продукта приходится 353 ккал. Она богата на ряд витаминов и микроэлементов, а именно:

• витамины группы В оказывают успокаивающее действие на нервную систему, налаживается сон, уходят тревожные мысли;
• никотиновая кислота улучает кровообращение и избавляет организм от наличия плохого холестерина;
• выводит шлаки и тяжелые радикалы;
• медь усиливает сопротивляемость организма различного рода инфекциям и бактериям;
• такой минерал, как марганец, помогает работе щитовидной железы, приводит в норму показатели глюкозы в крови;
• цинк укрепляет ногти и волосы;
• железо препятствует развитию анемии, поднимает уровень гемоглобина;
• наличие фолиевой кислоты особо важно для беременных женщин, данная кислота предотвращает аномальное развитие нервной трубки плода.

Из этого следует, что больным сахарным диабетом первого и второго типа разрешены мучные изделия из гречневой и овсяной муки.

Главное – не использовать в выпечке более одного яйца, а в качестве подсластителя выбирать любой сахарозаменитель (стевия, сорбит).

Мука кукурузная

К сожалению, кукурузная выпечка под запретом диабетикам, ввиду высокого ГИ и калорийности, на 100 грамм продукта приходится 331 ккал. Но при нормальном течении заболевания, эндокринологи допускаю в небольшом количестве выпечку из этого сорта муки.

Все это легко объяснимо – в кукурузе содержится огромное количество полезных витаминов и микроэлементов, которые не восполнять никакие другие продукты питания. Данная мука богата на клетчатку, которая избавляет от запоров и налаживает работу желудочно-кишечного тракта.

Отличительная особенность продуктов из кукурузы состоит в том, что они не теряют своих ценных веществ в процессе термической обработки. Кукурузная мука категорически запрещена людям с заболеваниями желудка, хроническими болезнями почек.

Полезное воздействие на организм данного вида муки:

1. витамины группы В – благотворно воздействуют на нервную систему, улучшается сон и пропадает чувство тревоги;
2. клетчатка служит профилактикой запоров;
3. снижает риск развития злокачественных новообразований;
4. не содержит в себе глютена, поэтому считается низкоаллергенной мукой;
5. входящие в состав микроэлементы помогают выводить из организма плохой холестерин, чем препятствуют образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов.

Из всего этого следует, что кукурузная мука – это кладезь витаминов и минералов, которые довольно сложно восполнить иными сортами муки.

Однако из-за высокого ГИ эта мука под запретам людям со «сладкой» болезнью.

Амарантовая мука

Из амарантовой муки за рубежом уже длительное время производят диетическую выпечку, которая даже снижает концентрацию глюкозы в крови. Получается данный продукт путем, когда цельные семена амаранта смалываются в порошок. Калорийность на 100 грамм продукта составляет всего 290 ккал – это низкий показатель в сравнении с другими сортами муки.

Данный сорт муки отличается повышенным содержанием белка, в 100 граммах содержится суточная норма взрослого человека. А кальция в амарантовой муке в два раза больше, чем в коровьем молоке. Так же мука богата на лизин, который и помогает усвоиться в полном объеме кальцию.

Амарантовая мука богата на следующие вещества:

1. медь;
2. калий;
3. кальций;
4. фосфор;
5. марганец;
6. лизин;
7. клетчатка;
8. натрий;
9. железо.

Так же в ней содержится ряд витаминов – провитамин А, витамины группы В, витамин С, Д, Е, РР.

Мука льняная и ржаная

Так или духовом шкафу можно готовить из льняной муки, так как ее индекс в низком пределе, а калорийность на 100 грамм продукта составит всего 270 ккал. Сам лен не используется в приготовлении данной муки, только его семена.

Выпечка из данного вида муки рекомендована не только при сахарном диабете, но и при наличии избыточного веса. Благодаря наличию в составе клетчатки, налаживается работа желудочно-кишечного тракта, стимулируется моторика желудка, исчезают проблемы со стулом.

Входящие в состав минералы избавляют организм от плохого холестерина, укрепляют сердечную мышцу и работу сердечнососудистой системы в целом. В дополнении, льняная мука считается мощным природным антиоксидантом – замедляет процессы старения, выводит из организма продукты полураспада.

Ржаную муку наиболее часто используют в приготовлении диабетического хлеба для больных. Это обусловлено не только ее доступностью в супермаркетах, низкой ценой и ГИ в 40 единиц, но так же и маленькой калорийностью. На 100 грамм продукта приходится 290 ккал.

По количеству клетчатки рожь опережает ячмень и гречку, а по содержанию ценных веществ – пшеницу.

Полезные вещества ржаной муки:

• медь;
• кальций;
• фосфор;
• магний;
• калий;
• клетчатка;
• селен;
• провитамин А;
• витамины группы В.

Так должна подаваться несколько раз в день, не более трех ломтиков ежедневно (до 80 грамм).

В видео в этой статье представлено несколько рецептов диабетической выпечки.

Уровень сахара

Последние обсуждения.

Понятие гликемический индекс (ГИ) ввели в обиход врачи, помогавшие диабетикам. Дело в том, что углеводная пища изменяет уровень сахара в крови по-разному. Одни продукты повышают его значительно, другие – средне, третьи – мало. Эта способность и была названа гликемическим индексом (ГИ). За ориентир принимается гликемический индекс глюкозы или белого хлеба, он равен 100. Тот ГИ, что от 70 и выше, считается высоким, в диапазоне от 56 до 69 – средним, от 55 и ниже – низким. Чем ГИ меньше, тем лучше для желающего сбросить вес. Объясняется это просто. Низкий гликемический индекс у сложных углеводов. А они очень полезны для худеющих: чтобы их расщепить, организму придется потрудиться. Кроме того, сложные углеводы не преобразовываются в жир и не откладываются на боках.

Узнать гликемические индексы продуктов несложно. Они есть в любом диабетическом справочнике, их можно найти на диабетических сайтах в Интернете. Проблема заключается в том, что разные источники могут давать отличающиеся цифры. К тому же один и тот же продукт может обладать разным ГИ в зависимости от степени промышленной обработки. У дробленых круп гликемический индекс более низкий, чем у тех же злаков, превращенных «взрывной» технологией в воздушные хлопья или попкорн. Словом, чем меньше обрабатываются злаки, тем лучше.

Мука грубого помола, зерновой хлеб, батоны и буханки с отрубями, крупы из неочищенного зерна, «дикий» рис – все эти продукты обладают низким ГИ. И наоборот, мука высшего качества, крупы из обработанного зерна (за исключением пропаренного риса), печенья и крекеры, пирожные и булочки, картофель, белый рис имеют высокий гликемический индекс. Этим же грешат и многие тропические фрукты, например, бананы и манго. А вот яблоки, груши и сливы, выращенные в средних широтах, обладают незначительным ГИ.

Однако в погоне за низким гликемическим индексом не стоит забывать, что есть продукты, у которых ГИ хоть и небольшой, но содержание жира – высокое. Это шоколад и большинство орехов. Также следует помнить, что гликемический индекс продукта может меняться в зависимости от того, как мы его съели – отдельно от другой пищи или вместе с ней. Если у одного блюда ГИ выше, чем у другого, то тот, кто больше, «переломит» ситуацию в свою сторону. Поэтому, в частности, худеющим не рекомендуют есть на завтрак и кашу, и омлет. Омлет следует перенести на следующий прием пищи, а к каше правильнее будет подобрать «пару» тоже с низким ГИ, например, кусок цельнозернового хлеба.

Повышают гликемический индекс и кулинарные изыски. Усердно трудиться над приготовлением пищи значит увеличивать ее суммарный показатель ГИ. Поэтому, если варить и парить, то недолго, а от жарения лучше отказаться вообще. Если резать, то не очень мелко. Индекс сырой моркови невысок, но если ее отварить и превратить в пюре, то он значительно повысится. Температура блюда также влияет на ГИ. У горячей пищи он выше, чем у охлажденной. Из этого не следует, что нужно есть все холодное – достаточно просто остудить еду до комфортной температуры.

На этой странице вы сможете узнать гликемические индексы самых разных продуктов. Каждая категория продуктов содержит таблицу ГИ по продуктам, входящим в эту категорию. Чтобы развернуть или свернуть таблицу, кликайте мышью по названию категории.

Вы можете сортировать данные в таблицах, кликая мышью на заголовке любой нужной вам колонки.

Внимание! Свои вопросы и пожелания по инструментарию вы можете высказать на нашем форуме, в специально созданной для этого теме . Пишите, каких продуктов и каких данных не хватает в наших таблицах.

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Продукт	ГИ
Бобы гиацинтовые (лобия)	35
Бобы кормовые (конские)	80
Бобы сырые	40
Бобы турецкие	35
Булгур (приготовленный)	55
Булгур из цельной пшеницы (приготовленный)	45
Горох колотый	25
Горох турецкий (нут)	30
Горох турецкий, нут (консервированный)	35
Гречневая каша вязкая	40
Гречневая каша рассыпчатая	40
Дрожжи	35
Каша из кукурузной крупы на воде	70
Каша овсяная на воде	60
Каша рисовая молочная с сахаром	75
Каша рисовая на воде	70
Клецки	70
Крупа манная	65
Крупа манная из твердой пшеницы	60
Крупа манная цельнозерновая	45
Крупа овсяная	40
Крупа перловая	70
Кунжут (семена)	35
Кускус	65
Кускус цельнозерновой	45
Лазанья (мягкая пшеница)	75
Лазанья (твердая пшеница)	60
Лапша (мягкие сорта пшеницы)	70
Лапша / вермишель китайская (из сои или золотистой фасоли)	30
Лапша / вермишель китайская (из твердой пшеницы)	35
Макароны (твердая пшеница)	50
Макароны из цельной пшеницы	50
Макароны из цельной пшеницы "аль денте" (отваренные в течение 5 минут)	40
Макароны отварные (вермишель, спагетти, ракушки и пр.)	55
Мука 1-го сорта	85
Мука 2-го сорта	85
Мука гречневая	40
Мука из лебеды	40
Мука из нута	35
Мука кукурузная	70
Мука пшен. в/с	85
Мука ржаная	45
Мука рисовая	95
Мука соевая	25
Отруби (овса, пшеницы и т.д.)	15
Просо	70
Пшеница английская (камут)	40
Пюре из нута	25
Ризотто	70
Рис басмати	50
Рис дикий	35
Рис длиннозернистый белый вареный	60
Рис клейкий	90
Рис коричневый басмати	45
Рис коричневый неочищенный	50
Рис краснозерный	55
Рис пропаренный / быстроразваривающийся	85
Рожь цельная	45
Сорго	70
Соя	15
Спельта, полба (цельная)	40
Сухари пшеничные	70
Суши	55
Тесто песочное (из цельной муки без сахара)	40
Фасоль	35
Фасоль волокнистая	30
Фасоль золотистая	25
Фасоль консервированная	40
Хлопья овсяные "геркулес" сухие	40
Чечевица желтая	30
Чечевица зеленая	25
Чечевица коричневая	30
Ячмень неочищенный	45
Ячмень шелушеный	60

Хлеб и хлебобулочные изделия

Продукт	ГИ
Багет (французский батон)	70
Бисквит (из цельной муки без сахара)	50
Бублик	70
Круассан (рогалик)	70
Маца (белая мука)	70
Маца (цельная мука)	40
Пицца	60
Пончики	75
Сдоба обыкновенная	70
Тост из цельного хлеба	45
Фалафель (лепешки из гороха)	40
Хлеб дрожжевой 100% из цельной крупы	40
Хлеб из пророщенных зерен	35
Хлеб из пшеницы спельта	50
Хлеб пшеничный безглютеновый	90
Хлеб пшеничный из муки в/с	85
Хлеб ржаной из непросеянной муки грубого помола	40
Хлеб ржаной из ржано-пшен. муки	65
Хлеб ржаной из сеяной муки	65
Хлеб ржаной цельнозерновой	45
Хлеб рисовый	70
Хлеб цельнозерновой	65
Хлеб цельнозерновой гречишный	40

Сахар, крахмал и кондитерские изделия

Продукт	ГИ
Аррорут (крахмальный загуститель)	85
Батончик шоколадный Марс, Сникерс и т.д.	65
Вафли (с сахаром)	75
Глюкоза (декстроза)	100
Какао-порошок	20
Какао-порошок (с сахаром)	60
Крахмал картофельный	95
Крахмал кукурузный	85
Крахмал модифицированный	100
Лактоза	40
Мармелад без сахара	30
Мармелад фруктовый	65
Мед натуральный	85
Патока крахмальная	100
Печенье бисквитное	70
Печенье из песочного теста	55
Сахар коричневый	70
Сахар рафинад	75
Сахар-песок	75
Сахарная пудра	75
Сироп кленовый	65
Сироп кукурузный	115
Сироп пшеничный / рисовый	100
Сорбет (без сахара)	40
Сорбет (с сахаром)	65
Фруктоза	20
Шоколад без добавок (>85% какао)	20
Шоколад темный (>70% какао)	25
Шоколадный батончик	70

Молоко и молочные продукты

Продукт	ГИ
Йогурт натуральный 1.5%	35
Йогурт натуральный 3.2%	35
Йогурт соевый (без добавок)	20
Йогурт соевый (фруктовый вкус)	35
Молоко 0.5%	30
Молоко 1.5%	30
Молоко 2.5%	30
Молоко 3.2%	30
Молоко 3.5%	30
Молоко 6%	30
Молоко соевое	30
Мороженое молочное	60
Мороженое с фруктозой	35
Мороженое сливочное	60
Творог 2%	30
Творог 5%	30
Творог 9%	30
Творог жирный	30
Творог нежирный	30
Творог соевый (тофу)	15

Мясные блюда

Морепродукты

Овощи, картофель, грибы, овощные консервы

Продукт	ГИ
Артишок	20
Баклажаны	20
Брокколи	15
Брюква	70
Горошек зеленый (свежий)	35
Горошек зеленый консервированный	45
Грибы белые свежие	15
Имбирь	15
Кабачки	15
Капуста белокочанная	15
Капуста брюссельская	15
Капуста квашеная	15
Капуста цветная	15
Картофель жареный	95
Картофель запеченный	95
Картофель отварной (или приготовленный на пару) неочищенный	65
Картофель отварной (или приготовленный на пару) очищенный	70
Картофель сладкий	50
Кукуруза сладкая	65
Кукуруза, маис	35
Лебеда	35
Лук зеленый (перо)	15
Лук порей	15
Лук репчатый	15
Морковь отварная	85
Морковь красная	30
Огурцы грунтовые	15
Огурцы парниковые	15
Огурцы соленые / маринованные	15
Пастернак	85
Патиссон	15
Перец зеленый сладкий	15
Перец красный сладкий	15
Перец чили	15
Побеги бамбука	20
Пророщенные зерновые (ростки сои, золотистой фасоли и т.д.)	15
Пюре картофельное	80
Ревень (черешки)	15
Редис	15
Репа	30
Репа (приготовленная)	85
Салат	15
Свекла	30
Свекла (приготовленная)	65
Свекла листовая (мангольд)	15
Сельдерей (зелень)	15
Сельдерей (корень)	35
Сельдерей корневой (приготовленный)	85
Спаржа	15
Томаты грунтовые	30
Томаты парниковые	30
Томаты сушеные	35
Топинамбур	50
Фенхель	15
Цикорий, эндивий	15
Чайот (мексиканский огурец)	50
Чеснок	30
Шпинат	15
Щавель	15
Ямс (батат)	65

Бахчевые, фрукты, плоды, их соки, компоты, варенье

Продукт	ГИ
Абрикосы	30
Абрикосы консервированные с сиропом	65
Авокадо	10
Айва (варенье / желе с сахаром)	65
Айва (консервированная / желе без сахара)	40
Айва свежая	35
Ананас	45
Ананас консервированный	65
Анона	35
Апельсин	35
Арбуз	75
Банан	45
Банан (приготовленный)	70
Банан (спелый)	60
Брусника	25
Виноград	45
Вишня	25
Голубика	25
Гранат	35
Грейпфрут	30
Груша	30
Джем (без сахара)	30
Джем (с сахаром)	65
Дынная груша	40
Дыня	60
Ежевика	25
Инжир свежий	35
Каштан	60
Киви	50
Клубника	25
Клюква	45
Компот (без сахара)	35
Крыжовник	25
Малина	25
Манго	50
Мандарин	30
Маракуйя, гранадилла, страстоцвет	30
Папайя	55
Персик или нектарин	35
Персики консервированные с сиропом	55
Помело	30
Пюре яблочное	35
Слива садовая	35
Смородина красная	25
Смородина черная	15
Тыква	75
Физалис	15
Хурма	50
Черника	25
Шелковица	25
Яблоки	35

Сухофрукты

Орехи

Продукт	ГИ
Арахис	15
Арахисовая паста / пюре (без сахара)	25
Грецкий орех	15
Кешью	15
Кокос	45
Миндаль	15
Миндальное молоко	30
Молоко кокосовое	40
Орехи кедровые	15
Паста / пюре из цельного миндаля (без сахара)	25
Паста / пюре из цельного миндаля (с сахаром)	35
Паста / пюре из цельного фундука (без сахара)	25
Семечки подсолнечника	35
Семечки тыквенные	25
Фисташки	15
Фундук	15

Готовые завтраки

Готовые соусы и приправы

Напитки безалкогольные

Напитки алкогольные

Продукт	ГИ
Пиво	110

Электронное периодическое издание «Худеем правильно» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия 27 сентября 2006 г. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-25754