Специализированное питание новорожденных и детей младшего возраста. Специализированное питание онкологических больных Понятие традиционного питания

В различные периоды детства пищевые и энергетические потребности постепенно меняются в соответствии с возрастающим уровнем физиологического и психического развития детей, увеличением мышечных нагрузок, умственного напряжения и других индивидуальных особенностей ребенка. Каждому возрасту присуща своя особая формула питания. Ее определяют с учетом особенностей обмена веществ, адаптации к пище по мере биохимического созревания, роста и развития организма. Потребность в пищевых веществах и энергии у детей существенно отличается от таковой у взрослых (табл. 3.1).

При разработке новых видов продуктов детского питания с заранее заданной пищевой ценностью в процессе выполнения курсовых и дипломных работ необходимы данные по суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии, которые сведены в табл. 3.9-3.14.

При составлении рациона питания детей необходимо учитывать более высокий обмен веществ детского организма, повышенную потребность в белках, жирах, углеводах, витаминах, микроэлементах и других эссенциальных компонентов. Пищевые дефициты, такие как белково-энергетическая недостаточность, железодефицитная анемия, недостаточность витамина А, могут иметь место у детей уже с первых дней их жизни. В этом случае они обусловлены, например, внутриутробной задержкой развития плода, низкой массой тела при рождении или недостаточной лактацией у матери. Пищевые дефициты могут развиваться и в последующем в результате нерационального питания ребенка. Недостаточное и избыточное питание в первые месяцы жизни рассматриваются как фактор риска в возникновении эндокринной и нервной патологии, аллергии, ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертензионного синдрома, заболеваний органов пищеварительной системы и др.

Особого внимания требует организм питания детей первого года жизни. 95% новорожденных в России начинают получать грудное молоко в родильном доме, однако, по данным Минздрава РФ, 39,7% матерей прекращают кормить грудью детей в 3-месячном возрасте,

66% - в 6-месячном возрасте. Основной причиной раннего прекращения вскармливания является гипогалактия у матерей. Грудное вскармливание - это естественное питание детей первых дней жизни. Группа экспертов ФАО/ВОЗ рекомендует его для детей грудного возраста в качестве «идеального стандарта», с учетом введения сбалансированного и безопасного прикорма. Грудное вскармливание можно продолжать до 3 лет. Последние годы все больше детей находится на смешанном или искусственном вскармливании с использованием заменителей женского молока и других специализированных продуктов детского питания.

Таблица 3.9

Потребность в белках, жирах и углеводах детей и подростков

(г в день)

Таблица 3.10

Безопасные уровни потребления микроэлементов (в сутки)

Возраст	Микроэлементы
	медь, мг	марганец,	фтор, мг	хром, мкг	молибден,
6 мес. - 1 год
11 лет и старше

Питание детей младшего возраста строится с учетом определенных требований:

• ? грудное вскармливание является оптимальным и сбалансированным для питания новорожденных и детей младшего возраста до 2 лет с учетом прикорма;
• ? прикорм и искусственное питание должны быть сбалансированными применительно к возрасту ребенка, состоянию его здоровья. Если малыш выпьет больше грудного молока, с ним ничего не случится. А если он переест каши, фруктов или мяса, это может отразиться на его здоровье;
• ? должен соблюдаться принцип постепенности введения новых продуктов и их количества, учитывая фактор аллергенности;
• ? консистенция пищи должна соответствовать возрасту ребенка. Сначала ребенку предлагают гомогенизированную (однородную массу), с 6-7 месяцев - просто измельченную, после 9 месяцев возможны парные фрикадельки, кусочки отварных овощей. Густоту каши тоже надо регулировать постепенно: сначала 5%, потом 7%, потом 10%;
• ? количество пищи, предлагаемой ребенку, должно соответствовать потребности его организма и зависеть от его возраста и вида питания;
• ? питание должно быть индивидуализировано.

Основу большинства заменителей женского молока составляет коровье молоко, которое подвергается определенной модификации и обогащению. Это обусловлено тем, что в коровьем молоке содержится много белка - 2,8-3,4% против 1-1,5% в женском молоке. Жир коровьего молока имеет более низкую усваиваемость, чем женского молока. Кроме этого, в коровьем молоке выше, чем в женском, содержание кальция, калия, натрия и других минеральных элементов, а уровень ряда жирных кислот и витаминов - ниже. Чтобы приблизить состав коровьего молока к составу женского молока, в нем снижают содержание белка и солей и повышают уровень углеводов (лактозы), некоторых витаминов и жирных кислот. Это является важнейшим этапом адаптации исходного продукта. В коровье молоко вводят белки молочной сыворотки, изменяют его аминокислотный состав, молочный жир частично или полностью заменяют смесью натуральных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др.). Для улучшения усвоения жира в молочную смесь вводят небольшие количества природных эмульгаторов (лецитина, моно- и диглицеридов), которые способствуют лучшему растворению жиров в просвете кишечника, а также карнитин - витаминоподобное соединение, улучшающее окисление жиров в клетках органов и тканей младенцев.

Заменители женского молока делятся на сухие, жидкие, кислые и пресные. Существуют адаптированные смеси на казеиновой основе без добавления сывороточных белков. Эти смеси также могут быть использованы для питания детей первых месяцев жизни. В ряде случаев для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни можно использовать частично адаптированные молочные смеси, состав которых лишь приближен к составу женского молока: белковый компонент содержит меньше сывороточных белков, не полностью сбалансирован жирнокислотный состав, в качестве углеводного компонента используются не только лактоза, но и сахароза, а также крахмал. Содержание многих микроэлементов и витаминов в грудном молоке ниже, чем в заменителях, однако оно эффективно обеспечивает потребности детей, в первую очередь это связано с биодоступностью и наиболее активными молекулярными формами (в частности, такие микроэлементы, как железо, хром, селен, лучше усваиваются, будучи связанными с органическими носителями - аминокислотами, белками, липидными структурами). Заменители грудного молока трудно назвать и адаптированными, поскольку они лишены практически всех минорных компонентов - факторов нормального роста и развития ребенка, не говоря уже о защитных антителах и других функциональных белках.

Для питания детей более старшего возраста (начиная со второго полугодия жизни) используются так называемые переходные смеси. Для прикорма детей в возрасте от 6 мес. и старше используются также стерилизованное молоко, кефир детский, биокефир, биолакт, фруктовые, овощные, злаковые, мясные или рыбные смеси. Продукты детского питания относятся к специализированным продуктам, которые можно разделить на семь групп. Все они содержат функциональные ингредиенты, используемые для сбалансированного питания детей: белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы, ферменты, ненасыщенные жирные кислоты, эубиотики, фитокомплексы и др. (табл. 3.11).

Одним из многих и самым простым способом предотвращения коагуляции белков коровьего молока является разбавление его крупяными отварами. Манная крупа и рис питательны и легко усваиваются детьми. По калорийности рис превосходит все остальные крупы, легко разваривается, значительно увеличиваясь в объеме.

Высокие потребительские свойства риса обусловлены содержанием и свойствами входящего в его состав крахмала, а также малым количеством водорастворимых веществ, гемицеллюлозы и клетчатки. Мука рисовая, гречневая и овсяная для детского и диетического питания содержит все незаменимые аминокислоты. Крупяные отвары и муку в питании детей используют с молоком, которое обогащает восстановленный продукт полноценным белком, жиром, молочным сахаром, кальцием и др.

Фруктовые и овощные соки хорошо усваиваются детским организмом и имеют высокую пищевую и диетическую ценность. В питании детей используются натуральные плодовые и ягодные соки с сахаром, с мякотью, одного вида или смеси из соков различных плодов и ягод; из овощных соков - томатный, морковный, свекольный, тыквенный и смеси этих соков с фруктовыми. Для детей грудного возраста вырабатывают жидкие и тонко измельченные, пюреобразные консервы - фруктовые и овощные соки и пюре из одного вида или смеси плодов и овощей с различными добавками или без них.

Таблица 3.11

Специализированные продукты детского питания

Продукт	Функциональные ингредиенты
Сухие адаптированные смеси: - сухие адаптированные заменители грудного молока; - сухие ацидофильные смеси	Молочная сыворотка, таурин, растительные масла, сухое молоко, сливки, сухая кровь, олигосахариды, витамины А, С, D2, В1, В2, В6, Е, РР; микроэлементы: железо, медь, цинк, марганец; лактоза, фосфатиды, нуклеотиды, L-цистин, растительные масла
Сухие и жидкие адаптированные молочные продукты с компонентами молочной сыворотки	Молочная сыворотка, L-цистин, таурин, лактоза; микроэлементы: железо, медь, цинк, марганец; ПНЖК; витамины А, С, D, группы В, Е; кукурузная патока, солодовый экстракт, растительное масло, олигосахариды
Жидкие стерилизованные и кисломолочные адаптированные смеси: - жидкие стерилизованные пресные смеси; - ацидофильные смеси; - кисломолочные смеси	L. acidophilum, декстрин-мальтоза, L. plantarum, микроэлементы: медь, железо, цинк, В. bifidum, В. longum, витамины А, Е, С, D, РР, В1 В2, В6, ПНЖК, растительные масла, молочная сыворотка, аминокислоты, фосфолипиды, лактоза, лизоцим
Цельномолочные продукты улучшенного состава	L. acidophilum, микроэлементы: железо, медь, цинк, витамины С, Е, РР; лизоцим, протеаза, липаза, амилаза, растительные масла, ПНЖК
Кисломолочные и пастообразные продукты на основе цельного коровьего молока: - кефир, - творог, - ацидофильное молоко	Ацидофильная палочка, палочка Шермака, дрожжи, фицин, пепсин
Простые неадаптированные смеси	Витамины, микроэлементы, молочная сыворотка, пищевые волокна, фитокомплексы, сухое молоко, злаки, мука
Консервированные продукты: Соки: - фруктовые; - овощные. - фруктовые; - овощные; - фруктово-овощные; - овоще-крупяные - мясные, рыбные - мясо-(рыбо-) овощные и крупяные	Микроэлементы, витамины С, А, Е, РР, В1, В2, В6, каротиноиды, ПНЖК, фитокомплексы, пищевые волокна, растительные масла, пектин, молочная сыворотка, крупы, мука рисовая, пшеничная, гречневая, овсяная, соевая, сухое молоко

Фруктовые и овощные соки с мякотью более ценны в пищевом и диетическом отношении, чем соки без мякоти, так как в них сохраняется большая часть компонентов плодов, включая белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, нерастворимые в воде витамины и др., а в соки без мякоти переходят только водорастворимые вещества плодов.

Мясо говядины и птицы является богатым источником всех незаменимых для детского организма аминокислот, которые присутствуют в детских консервах в соотношении, близком к оптимальному, рекомендуемому ФАО/ВОЗ.

Организация правильного питания ребенка, особенно раннего возраста, при наличии патологии является достаточно сложной задачей. Большую помощь в решении этих проблем призваны оказывать специализированные продукты детского профилактического и лечебного назначения.

В настоящее время педиатрическая служба располагает ассортиментом продуктов как отечественного, так и зарубежного производства, которые отличаются специально подобранным составом и соотношением основных пищевых веществ, дополнительным введением или, наоборот, исключением каких-либо пищевых компонентов, специальной обработкой сырья и т.п.

Учитывая особенности лечебного и диетического питания при различных патологических состояниях, промышленность выпускает ассортимент специализированных продуктов, которые условно могут быть распределены на следующие группы:

• ? продукты на молочной основе;
• ? продукты на основе гидролизатов белка;
• ? продукты на основе растительного белка;
• ? продукты на основе злаков;
• ? продукты на основе мяса и птицы;
• ? продукты на плодоовощной основе;
• ? лечебные пищевые добавки (БАД).

В настоящее время обеспеченность детей мясными продуктами промышленного производства - одна из самых низких по сравнению с молочными, плодоовощными, зерновыми и составляет около 7% от физиологической нормы.

Продукты детского питания на мясной основе представляют собой высококачественные биологически полноценные продукты. При этом нужно отметить, что белки мяса особенно необходимы растущему организму.

До недавнего времени отечественная школа нутрициологов (А.А. Покровский и др.) ограничивала применение мясного сырья в детском питании телятиной, говядиной, печенью и мясом птицы. Применение мяса свинины, конины и другого мясного сырья не рекомендовалось.

Перечень продуктов, отнесенных к указанным группам, и показания к использованию различных продуктов профилактического и лечебного назначения приведены в табл. 3.12.

Виды специализированных продуктов профилактического и лечебного назначения

Таблица 3.12

Группы	Характеристика продуктов	Функциональные ингредиенты
Продукты на молочной основе	Высокобелковые продукты	Аминокислоты, микроэлементы, белок, молочная сыворотка, молоко, сухая кровь, витамины
	Малобелковые продукты	Соевый лецитин, микроэлементы, витамины
	Продукты с измененным жировым компонентом	Сухое молоко, рисовый отвар, кукурузный крахмал, мука, микроэлементы, среднецепочечные триглицериды, витамины
	Низколактозные продукты	Микроэлементы, мука, казеин, таурин, растительные масла, декстрин-мальтоза, солодовый экстракт, витамины
	Безлактозные продукты	Декстрин-мальтоза, витамины, микроэлементы
	Смеси для недоношенных и маловесных детей	Холин, инозитол, витамины, L-карнитин, микроэлементы, таурин, лактоза, декстрин-мальтоза
	Продукты с загустителем	Клейковина рожкового дерева, рисовый крахмал, лимонная кислота, лактулоза
	Смеси обогащенные	Витамины, микроэлементы, бетаин
Продукты пробиотики	Жидкие кисломолочные смеси	Ацидофильная смесь, лизоцим, лактобактерии, ацидофильная палочка, бифидобактерии, молочнокислый стрептококк + пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, болгарская палочка + термофильный стрептококк, иногда бифидобактерии + молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка + бифидобактерии, кефирные грибки, кефирные грибки + бифидобактерии, кумысные дрожжи

Группы	Характеристика продуктов	Функциональные ингредиенты
	Сухие смеси: содержащие бифидогенный фактор - лактолактулозу - с добавлением бифидобактерий	Лактолактулоза, бифидобактерии
Продукты на основе гидролиа- тов белка	Гипоаллергенные продукты с высокой степенью гидролиза белка и смесью аминокислот (элементные и полуэлемент- ные)	Казеин, сывороточный белок, соевый изолят, белки мяса, бычий коллаген
	Г ипоаллергенные продукты с низкой степенью гидролиза белка	ПНЖК, лактоза, сахароза, глюкоза, фруктоза, витамины, микроэлементы
	Продукты с низким содержанием фенилаланина или лишенные его
	Продукты на основе гидролизата казеина с низким содержанием фенилаланина
	Продукты на основе гидролизата казеина, лишенные фенилаланина
	Продукты на основе аминокислот, лишенные фенилаланина
Продукты на основе растительного белка	Продукты на основе изолята белка	Растительное масло, декстрин- мальтоза, аминокислоты, белковые изоляты,лецитин
	Сквашенные продукты на основе изолята соевого белка	Соевые изоляты, молочнокислые бактерии, витамины, микроэлементы
Продукты на основе злаков	Витаминизированные молочные каши	Витамины, микроэлементы
	Безглютеновые молочные каши	На основе риса, кукурузы, гречки и др.; микроэлементы, в том числе железо; витамины, фитокомплексы
	Безглютеновые безмолочные каши
	Безглютеновые соевые каши
	Безглютеновая каша с гидролизатом белка
	Безмолочные глютенсодержащие каши
	Мука для продуктов детского питания

Группы	Характеристика продуктов	Функциональные ингредиенты
	Узкоспециализированные продукты на основе риса
Продукты на основе крахмала
Продукты на основе мяса и птицы	Консервы для детского питания	Фитокомплексы, витамины А, С, группы В, микроэлемент железо
Продукты на плодоовощной основе	Фруктово-ягодные соки и напитки без сахара	Витамин РР; кальций; микроэлементы: железо, цинк, медь; молочная сыворотка, сухое молоко
	Фруктово-ягодные соки и напитки с сахаром	Фитокомплексы
	Фруктово-ягодные пюре без сахара	Эубиотики
	Фруктово-ягодные пюре	Мука соевая, пшеничная, гречневая, овсяная и др.
	с сахаром
	с добавками творога
	с добавками круп
	Продукты на овощной основе	Фитокомплексы, витамины, микроэлементы
Лечебные	Сухие биологически активные добавки
	Витаминные добавки
	Дрожжевая добавка
	Жировые добавки
	Минеральные добавки
	Добавки на основе полезной микрофлоры

Интенсивные физические нагрузки требуют больших энергетических затрат, поэтому рацион должен быть высококалорийным и сбалансированным, чтобы организм мог быстро восстановить силы. При подборе специализированного питания для спортсменов учитывается также объем и количество порций, калории четко распределяются в течение дня, регулируется соотношение нутриентов в зависимости от вида спортивных нагрузок. Несмотря на это существуют общие правила питания, которым следует придерживаться всем, кто интенсивно занимается спортом.

Особенности спортивного питания

При тяжелых физических нагрузках организм нуждается в большом количестве энергии, и первое, что необходимо учесть – калорийность питания. При ее недостаточности организм начинает использовать жировые запасы, а затем разрушать мышечные волокна для того, чтобы восполнить энергетические потери. Калорийность пищи зависит от вида спорта и веса спортсмена. Именно по этой причине мы разработали две основные программы питания:

• Меню «Power» рассчитано на 2600 ккал. Оно подойдет легкоатлетам, а также новичкам, желающим набрать мышечную массу. Тяжелоатлеты нуждаются в большем количестве калорий, поэтому мы рекомендуем комбинировать наши рационы в зависимости от нужд;
• Рацион «Balance» включает 2000 ккал и подойдет больше женщинам, занимающимся пилатесом, аэробикой, йогой и другими гимнастическими видами .

Помимо энергетической ценности пищи спортивное питание должно быть сбалансированно по макро- и микронутриентам.

О важности БЖУ (белков, жиров, углеводов)

Во время тренировок и соревнований организм теряет множество полезных веществ. В первую очередь расходуется гликоген – вещество, которое производится из углеводов и запасается в большом количестве в крови, мышцах и печени. При изнурительных нагрузках оно перерабатывается в глюкозу, в результате чего повышает выносливость и работоспособность. По этой причине необходимо обогатить рацион сложными углеводами (крупами, овощами, макаронными изделиями, хлебом). Их количество может достигать 60 % от общего суточного рациона. Также непосредственно после тяжелых тренировок рекомендуется выпить стакан сока с фруктозой или сахаром. Для спортсменов сахар является важным источником «быстрой» глюкозы, которая препятствует истощению запасов гликогена.

Белки должны составлять 30 % рациона, так как являются строительным материалом и источником необходимых аминокислот. Специализированное питание для спортсменов содержит преимущественно животные белки в виде нежирного мяса птицы, говядины, баранины, яиц, молочных продуктов. Растительные протеины содержатся в орехах, семенах, растительном масле – в продуктах, которые являются источником полиненасыщенного жира. Несмотря на то, что жиры важны для организма, в рационе спортивного человека их должно быть не более 20%, так как они медленно перевариваются, что снижает работоспособность.

Важные минералы

Во время нагрузок сильно снижаются запасы таких важных минералов, как:

• Фосфор – являясь частью важнейшего источника энергии (АТФ) в организме, он влияет на работу скелетных и сердечных мышц. Молекула АТФ (аденозинтрифосфата) живет не дольше одной минуты и постоянно обновляется, поэтому поступление фосфора очень важно. Получить его можно из рыбы, творога, молочных продуктов, яиц и зерновых культур;
• Магний – участвует в регулировании уровня глюкозы, синтезе белков и помогает усвоению витаминов, а также контролирует уровень таких гормонов, как адреналин и кортизол. В большом количестве он содержится в свежих овощах, а также в орехах, семенах кунжута и отрубях;
• Железо – содержится в мясе, фруктах. Оно способствует образованию гемоглобина, который насыщает мышцы и органы кислородом.

Задаваясь целью «построить» своё тело очень важно помнить, что во многом успех зависит от качественного и полноценного питания, чтобы организм получал все необходимые питательные вещества, макро- и микроэлементы для хорошего восстановления и функционирования. Рассчитывая рацион питания для спортсменов необходимо помнить, что меню должно быть высококалорийным, обязательно состоящим из небольших порций, разделённых на 5-6 приёмов. Калорийность в течение дня строго распределяется по времени приёма пищи, содержание нутриентов варьируется в зависимости от поставленных перед спортсменом целей.

Конечно, существуют общие правила составления меню, которые мы и рассмотрим.

Интенсивные физические нагрузки, которым подвергается организм при занятиях спортом, требует высокой калорийности питания. В противном случае для обеспечения энергией вначале будут расходоваться жировые отложения, а затем начнут разрушаться мышцы. Калорийность рациона напрямую зависит от вида спорта, интенсивности и частоты тренировок, веса и роста спортсмена. Поэтому мы разработали несколько рационов питания, которые оптимально подойдут для спортсменов.

Рационы для спортсменов:

Рацион «Масса XL» и 3000 ккал в день прекрасно подойдёт для спортсменов с высокой интенсивностью тренировок, для тех, кто активно набирает массу – пауэрлифтеров, тяжелоатлетов и т.д. При необходимости рационы можно комбинировать или составлять собственные.

Рацион «Масса» с калорийностью в 2500 ккал/сутки также подойдёт для спортсменов с интенсивными нагрузками, наращивания массы или поддержания веса.

Рацион «Cyber-food» и суточная калорийность 2300 ккал/день, 6 разовое питание – то, что нужно в период серьёзных тренировок и в период массонабора.

Рацион «Баланс» – 2000 ккал/сутки, оптимально подойдёт для поддержания веса при постоянных тренировках, и для тех, кто занимается фитнесом, пилатесом и прочими гимнастическими видами спорта.

Но, кроме соблюдения необходимой калорийности, важно также соблюдать баланс нутриентов.

Белки, жиры и углеводы

Во время серьёзных нагрузок организм подвергается стрессу, во много раз возрастает расход гликогена – вещества, создающегося из углеводов. Он в больших количествах концентрируется в мышцах, печени и крови. При длительных и тяжёлых нагрузках гликоген перерабатывается в глюкозу, что способствует повышению выносливости и работоспособности. Поэтому для всех, кто занимается спортом, важно сбалансировать свой рацион таким образом, чтобы в меню обязательно присутствовали сложные углеводы. При этом общее количество углеводов в рационе может достигать 60% от суточного рациона. Непосредственно после физических нагрузок можно пить фруктовые соки с фруктозой или сахаром – это быстрый источник глюкозы, который воспрепятствует быстрому истощению гликогена.

Белок – очень важный элемент питания для всех, кто хочет нарастить мышцы, так как именно он является главным строительным материалом для них. Его общее количество в рационе составляет порядка 30%. При этом учитываются как белок животного происхождения – нежирная баранина, птица, говядина, яйца, молочные продукты и т.д., так и растительные протеины – различные бобовые, семена и проч.

Жиры, несмотря на достаточно негативное к ним отношение, тем не менее, также должны быть в рационе, причём их доля равна 20%. К ним относятся различные полиненасыщенные жиры вроде растительного масла, орехов, морепродуктов (которые также хороший источник белка). Стоит помнить, что перевариваются они продолжительное время, и это может снизить работоспособность.

Необходимые минералы

Во время спортивных занятий расходуются в большом количестве также и следующие минералы:

Железо – главный спонсор гемоглобина в организме, благодаря которому кровь, а затем и все органы насыщаются кислородом. Содержится в большом количестве в яблоках, красном мясе, печени, свекле – иными словами, в мясе, фруктах и овощах.

Фосфор – имеет огромное значение в работе скелетных мышц и мышц сердца. Содержится в рыбе, твороге, яйцах, зерновых культурах и молочных продуктах.

Магний – контролирует уровни гормонов адреналина и кортизола, помогает в усвоении витаминов, а также принимает участие в таких важных процессах, как регулирование синтеза белков и уровня глюкозы. Содержится в свежих овощах, орехах, отрубях и семенах кунжута.

Это далеко не весь перечень всех элементов, необходимых для спортсменов. Заказывая , вы можете быть уверены, что каждый приём пищи максимально сбалансирован и полностью отвечает потребностям организма. Наши диетологи и повара гарантируют качество и потрясающий вкус каждого блюда!

Цель: изучить современные способы оптимизации питания различных категорий населения

Научные экспериментальные, клинические, эпидемиологические и др. исследования выявили четкую корреляционную связь между состоянием здоровья населения и обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми веществами.

Известно, что человеческий организм должен получать с пищей более 600 необходимых пищевых веществ. Ни один продукт, за исключением грудного молока (в первые 4-6 месяцев жизни), не обеспечивает организм всеми необходимыми для него пищевыми веществами. Для обеспечения физиологических потребностей организма необходим целый комплекс пищевых веществ, состав и количество которых изменяются в течение жизни.

Результаты исследования структуры фактического питания населения свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления многих пищевых веществ, в том числе незаменимых компонентов пищи. Полученные данные указывают на необходимость вмешательства в традиционную структуру питания с целью его коррекции. В настоящее время существуют новые, научно обоснованные подходы к оптимизации питания, появляются новые пищевые технологии и продукты питания.

В своем большинстве рационализация структуры питания различных категорий населения обеспечивается за счет осуществления специализированного и лечебно-профилактического питания.

Специализированное питание подразделяется на питание для детей и подростков, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых людей, людей экстремальных профессий, питание при умственном труде и др.

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания.

Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, людей, занимающихся экстремальными видами деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психоэмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Лечебно-профилактическое питание - питание, направленное на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников вредных производств, а также, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01).В зависимости химического состава и физических свойств, продукты диетического питания подразделяются на следующие группы:

• 1. Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало экстрактивных веществ, пищевых волокон (или отсутствуют), нет пряностей, ограничена поваренная соль и т.п.
• 2. Продукты с пониженным содержанием натрия. В данную группу входят заменители поваренной соли:
  • - санасол - напоминает по вкусу поваренную соль, но состоит

из солей калия (70 %), кальция, магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты (суточная доза - 1,5-2,5 г);

• - профилактическая и лечебно-профилактическая соль - в ней часть натрия заменена калием и магнием. В обычной поваренной соли содержится 39 % натрия, в профилактической - 26 %, в лечебнопрофилактической -14%. Суточное потребление - 4-5 г.
• - ПЛН (Финляндия) - часть хлорида натрия заменена солями калия и магния, но для вкуса добавлена аминокислота лизин.
• 3. Продукты с пониженным содержанием белка - предназначены, главным образом, для больных с хронической почечной недостаточностью. Основой этих продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень белка в котором - не более 1 %. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержащие не более 0,5 % белка.
• 4. Продукты с измененным составом жиров можно разделить на:
  • - продукты со сниженным содержанием жиров (на 33% и более), а также холестерина - обезжиренные или низкожирные молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), сливочное масло с пониженным количеством жира;
  • - продукты с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслам - имеют повышенную биологическую эффективность жирных кислот (комбинированные и облегченные масла, мягкие (наливные) маргарины);
  • - продукты с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира - применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергоценности рационов. Их используют для замены жира в молоке и молочных продуктах, включая мороженое, маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах и т.д.
• 5. Продукты с измененным составом углеводов, подразделяются на продукты:
  • - с замещением сахара сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями (аспартам, ксилит, и т.п.) - предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др.;
  • - обогащенные пищевыми волокнами, - с отрубями, мюсли и др.;
  • - хлеб с общим пониженным содержанием углеводов - белково-

отрубной и белково-пшеничный содержащий 0,2% моно-и дисахаридов и 11-21% крахмала. Содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21-23%. В обычном хлебе содержится, соответственно, 1,5 % и 40-50% углеводов и, в среднем, 8 % белка.

• - молоко и молочные продукты с пониженным содержанием молочного сахара (низколактозные) - применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике.
• 6. Продукты пониженной энергоценности - за счет жиров и углеводов. К ним относят «облегченные» продукты, которые имеют энергоценность не более 40 ккал на 100 г твердого продукта и 20 ккал на 100 мл жидкого продукта.
• 7. Продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами, - используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания. Примерами могут служить продукты, обогащенные йодом, применяемые для профилактики и лечения йодде- фицитных заболеваний, обогащенные железом - для профилактики и лечения железодефицитных состояний и др.

Следует учитывать, что некоторые продукты, традиционно относимые к диетическим, потребляются здоровыми людьми только по финансовым или вкусовым соображениям. Так, для людей с низкими доходами более доступны низкожировые и обезжиренные продукты (кефир, творог, сметана и др.) с пониженной стоимостью. Но эти же продукты рекомендуются для профилактики и лечения нарушений липидного обмена и др. Таким образом, некоторые продукты диетического питания могут входить в обычный пищевой рацион здорового человека.

Использование терминов «диетический» и «лечебный» в названиях пищевых продуктов, в маркировке на упаковках и в рекламе запрещается без разрешения Минздрава России.

Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам

1-я группа -- работники преимущественно умственного труда

руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;

медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок;

педагоги, воспитатели, кроме спортивных;

работники науки, литературы и печати;

культурно-просветительные работники;

работники планирования и учета;

секретари, делопроизводители;

2-я группа -- работники, занятые легким физическим трудом

инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;

работники, занятые на автоматизированных процессах;

работники радиоэлектронной и часовой промышленности;

швейники;

агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки;

продавцы промтоварных магазинов;

работники сферы обслуживания:

работники связи и телеграфа;

преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа -- работники среднего по тяжести труда:

станочники (занятые в металлообработке и деревообработке);

слесари, наладчики, настройщики;

врачи-хирурги;

текстильщики, обувщики;

водители различных видов транспорта;

работники пищевой промышленности;

работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;

продавцы продовольственных товаров;

бригадиры тракторных и полеводческих бригад;

железнодорожники и водники;

работники авто- и электротранспорта;

машинисты подъемно-транспортных механизмов;

полиграфисты.

4-я группа -- работники тяжелого физического труда:

строительные рабочие;

основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов;

горнорабочие на поверхностных работах;

работники нефтяной и газовой промышленности;

металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе;

работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;

стропальщики, такелажники;

деревообработчики, плотники и др.;

работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе.

5-я группа -- работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:

горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах;

сталевары;

вальщики леса и рабочие на разделке древесины;

каменщики, бетонщики;

землекопы;

грузчики, труд которых не механизирован;

работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение но полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания выделены группы пожилых (60-74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.

В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Для беременных (на сроки 5-9 мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% -- для 2-й и 3-й групп, 11% -- для 4-й и 5-й групп.

Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляем в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной -- 27-28%, для северной -- 38-40% Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте -- 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10-15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

Нормы потребления основных минеральных веществ даны с учетом необходимых соотношений между кальцием, фосфором, магнием и особенностей усвоения железа (Таблице 4).

В нормах питания дана потребность в тиамине, рибофлавине, витамине В6, ниацине и аскорбиновой кислоте, исходя из рекомендуемых величин потребления энергии. В нормы включена потребность в витаминах A, D, E, В12 и фолацине (Таблице5, Таблице 6, Таблице7).

Группы интенсивности

Возрастные

Женщины **

Энергия *

Углеводы

Энергия *

Углеводы

животного происхождения

животного происхождения

* 1 килокалория (ккал) = 4,184 килоджоулей (кДж); 1000 ккал = 4184 кДж, или 4,184 мегаДж (мДж). ** Потребность беременных женщин (период 5-9 мес) в среднем 2900 ккал (12,1 мДж), белка -- 100 г в день, в том числе 60 г белка животного происхождения. Потребность кормящих матерей в среднем 3200 ккал (13,4 мДж), белка -- 112 г, в том числе 67 г белка животного происхождения.

интенсивности	Возрастные	Витамины
	рибофлавин		витамин B12		(ниациновый	аскорбиновая	A (ретиноловый экв., мг **)	витамин E

интенсивности	Возрастные	Витамины
	рибофлавин		витамин B12		(ниациновый	аскорбиновая	витамин A (ретиноловый экв., мг *)	витамин E
Беременные женщины
Кормящие матери

Пол и возраст	Витамины
	рибофлавин		витамин B12		(ниациновый	аскорбиновая	A (ретиноловый экв., мг *)	витамин E
Мужчины 60-74 лет
Мужчины 75 лет и старше
Женщины 60-74 лет
Женщины 75 лет и старше

При производстве специализированных продуктов питания для спортсменов необходимо руководствоваться основными медико-биологическими принципами, которые могут быть сформулированы следующим образом: принцип энергетической сбалансированности - соответствие энергетическим потребностям спортсмена. Питание должно не только возмещать расходуемые количества энергии, но и способствовать повышению работоспособности относительно исходного уровня; системность питания - питательные элементы наилучшим образом функционируют только во взаимодействии друг с другом; адекватность питания - следствие принципа системности - при недостаточном количество даже одного жизненно важного питательного элемента в организме другие не смогут правильно функционировать; учет динамики образа жизни - подбор адекватных форм питания в зависимости от образа жизни, характера тренировок и места их проведения; точность дозирования физиологически функциональных ингредиентов - существует достаточно узкий диапазон необходимого потребления каждого питательного элемента, что является основой оптимального функционирования организма;соблюдение принципов сбалансированного питания в зависимости от вида спорта и специфики физических нагрузок.

Медико-биологический подход к разработке рационов питания спортсменов основывается на изучении особенностей биохимических и физиологических процессов, протекающих в организме при физических нагрузках и на этапах восстановления. Также учитываются особенности вида спорта, этап подготовки, время года, климатические условия, а также пол, возраст, антропометрические и других индивидуальные показатели конкретного спортсмена.

В отдельные периоды подготовки спортсменов, в зависимости от конкретных задач и содержания тренировочного процесса, возникает необходимость в составлении пищевых рационов определенной направленности (белковой, углеводной, белково-углеводной и др.). Например, в тренировочный период при выполнении спортивных упражнений, способствующих увеличению мышечной массы и развитию силы, следует усилить белковую направленность рациона питания. В этом случае следует включать в рацион дополнительные пищевые продукты, богатые белком или специализированные высокобелковые продукты. Для усиления углеводной направленности рациона, необходимо включать в него продукты, богатые простыми и сложными углеводами, углеводно-минеральные напитки при одновременном уменьшении продуктов, являющихся источниками жиров. Для усиления содержания жиров (например, в зимний период подготовки) следует включать в суточный рацион продукты, являющиеся источниками липидов.

В соответствии с особенностями обменных процессов при различных тренировочных режимах требуется изменение количественной и качественной характеристик питания.

При работе в анаэробном режиме необходимо сохранение в рационе оптимального количества белка и увеличение количества углеводов за счет снижения количества жира, дополнительного приема витамина группы В (В1, В2, В6, В12, РР) и аскорбиновой кислоты. Динамические или статические мышечные усилия, направленные на увеличение мышечной массы и развитие силы, требуют повышения содержания белка в рационе, а также витаминов В6, В2, РР, Р1.

При работе в аэробном режиме, направленной на совершенствование выносливости, весьма существенным является увеличение калорийности рациона, а также количества углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, липидов, витаминов А, Е, С, В1, В2, В12, биотина, фолиевой кислоты и др.

При работе в смешанном анаэробно-аэробном режиме характер питания близок к формуле сбалансированного питания для здорового человека, при этом соотношение белков, жиров и углеводов соответствует 1:0,9:4 .

Главная особенность спортивного питания состоит в том, что энерготраты при спортивной деятельности значительно выше, чем у стандартного здорового человека. Доказано, что энерготраты, а следовательно и калорийность суточного рациона питания спортсменов на любом этапе их деятельности (тренировки, соревнования или восстановление), почти в 2-3 раза выше, чем у обычного человека и составляют от 4000 до 8000 ккал (в зависимости от вида спорта и объема тренировок). Суммарная калорийность рациона питания достигается за счет энергетической ценности входящих в него белков, жиров и углеводов. С увеличением энерготрат естественно возрастает и потребность организма спортсменов в энергии и, соответственно, в пищевых веществах. Поэтому по сравнению с рационом обычного питания для спортсменов несколько изменяется оптимальное соотношение основных составляющих пищевого рациона: белков, жиров и углеводов - в сторону увеличения содержания углеводов.

Величины энерготрат спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, являются крайне разнообразными и зависят в основном не только от вида спорта, но и от объема выполняемой работы. Энерготраты могут колебаться в очень больших пределах в одном и том же виде спорта в зависимости от периода подготовки к соревнованиям и во время соревнований. Кроме того, следует учитывать, что расход энергии спортсмена зависит от его собственного веса. Поэтому энерготраты целесообразно рассчитывать в каждом отдельном случае, используя величину метаболического эквивалента (МЭТ).

Спортсменам, занимающимся видами спорта на выносливость, рекомендуется рацион, в котором белки поставляют 14-15 % от общего количества потребляемых калорий, жиры - 25 %, углеводы - 60-61 % .

Для представителей видов спорта, требующих развития выносливости с силовыми компонентами, несколько усилена белковая часть рациона. Процентная доля калорийности, обеспечиваемая белками, жирами и углеводами, составляет соответственно 15-16 %, 27 % и 57-58 % .

В рационе представителей скоростно-силовых видов спорта содержание белков несколько выше, а углеводов ниже, чем в видах спорта на выносливость. Доля белков, жиров и углеводов в энергообеспечении рациона составляет соответственно 17-18 %, 30 % и 52-53 % .

Представители силовых видов спорта в отдельные периоды тренировочного процесса, направленного на увеличение мышечной массы и развитие силы, при нагрузках большого объема и интенсивных тренировках нуждаются в повышенном потреблении белка. Калорийность, обеспечиваемая белками в этот период, может составлять 18-20 %, жирами - 31-32 %, углеводами - 49-50 %.

Специфика питания спортсменов связана также с повышенными потребностями организма в основных макро- и микронутриентах.

Так, потребность в белках у спортсменов в среднем составляет 2,0-2,5 г на 1 кг массы тела в сутки. В гимнастике, акробатике, фехтовании, беге на длинные дистанции, плавании, гребле, спортивных играх - 2,0-2,3 г; в метаниях, беге на короткие дистанции, прыжках, тяжелой атлетике, боксе, борьбе - 2,3-2,5 г; в многодневных велосипедных гонках потребность возрастает до 3,0-3,2 г на 1 кг массы тела. Для обеспечения нормального аминокислотного состава важен качественный состав белков. При этом доля животного белка должна составлять не менее 60 %. При употреблении рационов с высоким содержанием белка необходимо принимать во внимание факт потери воды. Дополнительная экскреция является следствием азотистой нагрузки на почки. Поэтому вопрос оптимального потребления жидкости спортсменами, чьи рационы содержат большое количество белка, чрезвычайно важен, так как дегидратация отрицательно влияет на спортивную работоспособность. Способы определения необходимого количества белка для спортсменов представлены в приложении 2.

Суточная потребность в жирах у спортсменов составляет 1,5-2,4 г на 1 кг массы тела. В рационе питания должно содержаться 75-80 % жиров животного происхождения и 20-25 % жиров растительного происхождения.

Углеводы являются основным источником энергии для спортсменов, поэтому суточная потребность в них составляет 9-10 г на 1 кг массы тела, при этом 64 % должно приходиться на сложные углеводы и 36 % - на простые. Если говорить о форме поступления углеводов в организм во время и после физических нагрузок, то, с точки зрения скорости восстановления мышечного гликогена, состояние дегидратации и подавленный аппетит склоняет выбор в пользу напитка. Говоря о синтезе мышечного гликогена, необходимо сказать и о видах углеводов, являющихся наиболее эффективными, с физиологической точки зрения, при производстве подобных напитков.

Некоторые различия в метаболизме простых углеводов, в частности больший выброс инсулина после потребления глюкозы, чем фруктозы, ведут к предпочтительному использованию глюкозы и/или смеси её полимеров для восстановления мышечного гликогена. В то время как фруктоза является значительно менее эффективной для ресинтеза гликогена, чем глюкоза или сахароза. Различия во времени задержки в желудке, меньшая скорость всасывания фруктозы и возможность дисфункции со стороны желудочно-кишечного тракта так же обуславливают предпочтение в пользу других простых сахаров. Однако использование смеси глюкозы и фруктозы приводит к повышению скорости окисления экзогенных углеводов по сравнению с использованием каждого из сахаров в отдельности. Различия между глюкозой, сахарозой и мальтодекстрином в метаболизме и влиянии на физическую работоспособность в ходе физической нагрузки незначительны. Менее приемлема, с точки зрения окисления в ходе физической нагрузки, галактоза. Каких-либо эффектов рибозы, с точки зрения влияния на работоспособность и восстановление, не обнаружено.

По аналогии с калорийностью питания суточная потребность организма спортсменов в витаминах и минералах выше обычной в 1,5-2 раза. Для достижения полноценной биологической активности питания необходимо введение в состав рациона не отдельно взятых витаминов и минералов, а правильно подобранных комбинаций - витаминных и минеральных премиксов в определенном количественном соотношении между собой и с другими пищевыми веществами. Это связано еще и с тем, что многие химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами, макро- и микроэлементами.

Таким образом, соблюдение рационального соотношения содержания витаминов и минеральных веществ и их сбалансированность позволяет в значительной мере решить проблему фармакокинетичекого и фармакодинамического взаимодействия макро- и микронутриентов. Тем самым будет соблюден оптимальный метаболический фон в организме спортсмена, способствующий его лучшей адаптации к физическим нагрузкам.

В условиях интенсивной мышечной работы резко возрастает потребность в воде у спортсменов. В зависимости от характера спортивной деятельности и температурных условий суточная потребность в воде у спортсменов различных специализаций может колебаться от 2-3 до 5-6 литров в сутки.